如果做饼干时不使用泡打粉或小苏打会发生什么?

如果你做过一段时间的烘焙，你就会知道大多数食谱的关键原料是泡打粉或小苏打。虽然制作香蕉面包也可以不使用发酵粉，也可以不使用小苏打，但除非你使用其他发酵剂，否则效果会很浓。

如果你是一个普通的面包师，你知道一种配料会在多种烘焙食谱中反复出现，就像我们的食谱欧洲防风草早上松饼就是发酵粉。泡打粉和小苏打一样，主要由碳酸氢钠制成。然而，这种小苏打替代品的不同之处在于它还含有两种酸。

根据北卡罗来纳州立大学发酵粉的其余部分是磷酸一钙和酸焦磷酸钠或硫酸铝钠。他们一起工作，以延迟一个重要的化学反应的发生，直到面团烘焙。当碳酸氢钠(一种碱)与酸奶这样的酸接触时，就会发生化学反应，产生二氧化碳。

二氧化碳的释放会使面团或面糊发胀，产生蓬松的松饼和蛋糕。然而，北卡罗莱纳州立大学解释说，仅仅使用小苏打会导致化学反应发生在搅拌碗里，而不是烤箱里。_这就是为什么在大多数烘焙食谱中，泡打粉通常是小苏打更好的替代品。

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根据k州研究和推广在美国，烘焙粉通常是双作用剂。第一步是在湿面糊中加入发酵粉，然后释放出二氧化碳。

第二部分发生在面糊进入烤箱时——理想温度超过170华氏度——泡打粉中的第二种酸与剩余的碳酸氢钠发生反应，进一步释放二氧化碳。K-State Research and Extension解释道，这一点可以从烤箱里烤出的蛋糕或松饼中看出。

即使你在食谱中加入了发酵粉，你的面团也不一定会在烤箱中发酵。根据密歇根州立大学分院当发酵剂过期时，这种情况就会发生。水分也会影响发酵粉，削弱其作为发酵剂的作用。

没有小苏打也可以做饼干，没有泡打粉也可以做香蕉面包。重要的是要注意，你的面糊或面团在烤箱中烘烤时不会发起来，而你的面糊或面团也不会发起来得到的食物会很密集而不通风。

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如果你的主食用完了，或者你手头上的东西已经过期了，你可以用一些发酵粉代替:

1. 面包师傅用酵母代替小苏打:如果你用酵母代替小苏打，不用泡打粉也可以烤香蕉面包。当面包师的酵母会接触到糖面团在面糊中发生化学反应，释放二氧化碳，并使面团发胀。
2. 自发粉作为发酵粉的替代品:由混合发酵粉制成发酵粉，面粉和盐在饼干等特定的烘焙食谱中，自膨面粉可作为面粉和泡打粉的替代品。这样做的结果是饼干质地轻，内部松软。
   
3. 塔塔粉作为发酵粉的替代品:K-State Research and Extension解释说，塔塔粉经常被用作发酵剂，在烘焙配方中可以代替小苏打。当与aquafaba(用水煮豆子时产生的液体)一起使用时，可以制作出a植物性蛋白，塔塔粉可以帮助aquafaba慕斯保持硬硬的口感。

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