大多数水果和蔬菜既漂亮又营养丰富。葡萄藤上的丰满的番茄就是对你的邀请——你可以做莎莎酱，做沙拉或者给三明治添点活力。当它还挂在藤蔓上时，大多数人无疑会认为它是活的，但事实上，即使采摘后，水果和蔬菜仍然是活的。然而，正是这种品质导致了食物的变质和营养的流失。
呼吸
采摘后，水果和蔬菜继续呼吸。这个过程被称为呼吸作用，它会分解储存的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪，并导致食物价值、风味和营养成分的损失。农产品将从呼吸中失去热量和水分，这是营养素丢失的一种方式。温暖、干燥的空气可以大大加快这一过程，所以在大多数情况下，保持农产品凉爽和潮湿是有益的。芦笋、西兰花、蘑菇、豌豆和甜玉米的呼吸速率非常高，它们比呼吸速率较低的苹果、大蒜和洋葱失去营养和味道的速度更快。农产品在被消费之前呼吸的时间越长，它保留营养的可能性就越小。哈佛医学院健康和全球环境中心指出，长途运输的食物不太可能像当地种植和食用的食物那么有营养。
酶
植物中的酶导致营养和颜色的损失，以及味道的变化。如果用焯水没有灭活——在沸水中煮一段时间，然后投入冰水——酶会继续改变农产品的成分。如果你切开一个苹果，把它暴露在空气中，你会注意到它变成棕色，或者被氧化。这种颜色的变化是酶活性的结果。褐变是营养价值下降的标志，也是腐烂的前奏。
成熟
另一个养分流失的潜在来源与农产品在采摘时是否成熟有关。更年期作物，如番茄，可以在完全成熟前采摘。果实在采摘后可能会达到完全的颜色，但它不会达到最高的营养水平。根据哈佛医学院健康和全球环境中心的研究，当番茄从藤蔓上摘下来成熟时，维生素C的总量会更高。
寻找最新鲜的农产品。
健康和全球环境中心建议选择尽可能新鲜的农产品。如果你自己不能种植，找当地的农场或种植者。该中心还指出，购买当地产品会增加营养多样性的机会，并减少处理的次数，因为当地产品通常是手工采摘，而不是机器。最小的处理意味着更少的污染机会，这可以增加衰变率。