生红芸豆的危险

虽然许多食物完全可以在葡萄藤中完全精细，但是红芸豆不是其中之一。虽然许多生豆含有毒素植物植物蛋白，但也称为肾豆凝集素，芸豆含有最高的毒素水平。煮熟的豆也包含毒素，但水平低得多。浸泡和烹饪豆子破坏了足够的毒素，以便不会发生症状。

红芸豆的毒素，称为Phytohaemagglutinin或肾豆凝集素，是一种天然存在的蛋白质，可以保护植物免受伤害。肾豆凝集素以毒素单位测量，称为血凝单元，或短暂的HAU。未煮过的芸豆含有20,000至70,000个HAU;烹饪豆子将毒素水平降低到200至400 Hau。根据食品和药物管理局，白芸豆只含有毒素水平的红芸豆的毒素水平。只需四或五个原始红芸豆即可进食就足以引起症状。

肾豆凝集素中毒的症状在吃豆类后开始一至三个小时，包括严重的胃肠症状，包括严重恶心和呕吐。腹泻在几个小时内遵循;有些人也发展腹痛。大多数人迅速恢复，虽然有些人需要住院和静脉内液体。在英国的爆发比在美国更频繁地报告，这可能与更好的识别和诊断U.K.或更频繁地消耗干豆。通过干扰肠道的粘膜层，凝集素导致胃肠道症状，可能与肠道细胞壁结合。

浸泡红芸豆至少五小时，然后在沸水中烹饪它们至少10分钟足以根据FDA降低毒素含量。用鲜油沸腾;不要使用用于浸泡豆的水，渗出毒素。

在缸厢或慢炖锅中烹饪红芸豆可能不会让它们足以摧毁毒素，并且实际上可能会强化它。Foodreference.com报告，加热至176华氏度的温度可将毒素水平增加多达五次。缸罐往往没有大于167的温度。使用干热来烹饪豆类不会灭活毒素，康奈尔大学动物科学系警告。在报道的情况下，100％的人吃了豆类的症状;根据FDA，年龄和性别似乎不影响强度变化的症状，这是有多少豆类。