在烘焙之战中，小麦粉显然是赢家，能够让面包脱颖而出。但米粉有其值得重视的特性，包括不含麸质。大米和小麦的营养价值相似——主要的区别在于全谷物和精制面粉．
精制面粉和全谷物面粉
在深入研究大米和小麦营养的细节之前，区分一下是很重要的。米粉和小麦粉有不同的品种——全麦粉和精制粉。
精制白面粉是烘焙中最常见的面粉类型。据介绍，它是由全麦小麦制成的，经过加工，去除了被称为麸皮的外壳和胚乳，而胚乳是谷物中为生长植物储存营养的部分哈佛大学公共卫生学院．这就会留下一种质地光滑的白色颗粒，然后被磨成非常细的粉末。
全麦小麦听起来就是全麦。它没有像精制小麦那样经过加工或碾磨。因此，它保留了所有的结构成分。因此，它往往比白面粉更粗糙。
大米也可以是全谷物或精制谷物。白米基本上就是糙米那是经过打磨和抛光的。这让它的质地更柔软，延长了保质期。
如果你吃过这两种大米，你就会知道它们有不同的味道和质地——糙米更有嚼劲，带有坚果的味道。当谷物被加工成面粉时，这些差异就体现出来了。
精制大米与小麦粉
碾磨改变了谷物的结构和味道，也带走了很多营养。随着麸皮的去除，大部分纤维也被去除;去除胚乳就会消除全谷物所提供的许多维生素和矿物质。
在比较大米和小麦的营养价值时，必须分别比较精制版本和全谷物版本。
按重量计算,精制小麦和大米面粉根据美国农业部的数据，它们的卡路里含量差不多，约为每盎司100卡路里。大米和小麦中的脂肪也相似——每盎司不到半克。大米和小麦都是高碳水化合物，每盎司21到22克。略少于一克的纤维。
它们的维生素和矿物质含量也没有显著差异。精制小麦粉含有更多的钾、铁和叶酸。然而，两者都不能被认为是任何微量元素的良好来源，这是精制谷物的特点。
全麦大米和小麦粉
通过比较全麦面粉，可以发现小麦和大米之间有一些更明显的区别。卡路里是差不多的，但是全谷物小麦面粉含有更多蛋白质和纤维。一盎司全麦面粉含有3.75克蛋白质，而一盎司全麦面粉含有2克蛋白质糙米粉．一盎司小麦粉含有3克纤维，而一盎司糙米含有1.3克纤维。
全麦小麦粉几乎富含所有维生素和矿物质。它含有两倍的铁，三倍以上的钙和两倍以上的维生素B叶酸。
但总的来说，没有显著差异。这两种全谷物面粉都是饮食中额外营养的良好来源，对你的健康也是更好的选择。