糖在蛋白霜中的作用是什么?

根据科学、艺术和人类感知博物馆探索馆的说法，糖可以作为稳定剂防止蛋白霜坍塌。糖与水分子结合，并将它们留在蛋白霜中。否则，这些水分子就会以水蒸气的形式逸出。通过延缓水的蒸发，糖将蛋白霜粘在一起，直到它足够坚硬以保持形状。

糖增加了甜度，所以蛋白霜可以补充柠檬派或蛋白霜饼干的味道。没有糖，蛋白霜尝起来就淡而无味。

根据探索馆的说法，如果你在搅拌蛋清之前加糖，糖会减慢蛋白霜的形成。糖分子会干扰蛋白质分子，而蛋白质分子会拉伸并在水泡周围形成一层薄膜，使蛋白霜轻盈透气。

在焙制的蛋白霜食谱中，如蛋白霜曲奇或奶油蛋白甜饼，蛋白霜中的糖使甜点酥脆爽脆。《烹饪之光》杂志还指出，糖会增加烘焙蛋白糖入口即化的口感。