打击假肉:不可能的事和汉堡比真牛肉更健康吗?

素食汉堡曾经只在超市的冷柜货架上出售，或者在以肉类为中心的菜单上作为一种补充，但它已经走过了一段很长的路。现在，无肉馅饼来自不可能的食物和除了肉似乎到处都是 - 他们甚至会转换食肉动物。

模仿肉类的饮食已经正式成为主流:从各个地方汉堡王到Dunkin的TGI Fridays携带一个版本。但他们是否值得尝试？

也许吧，但也有一些需要注意的事项。虽然这些植物肉饼实际上是不含动物的，但它们也是经过加工的。自制蔬菜汉堡通常需要全线成分比如豆子，藜麦，还有，没错，真正的蔬菜。然而，这些品牌制作的加工汉堡完全属于另一类。

挑选“不可能汉堡”(又名“会流血的素食汉堡”)的原料要困难得多。为什么?首先，汉堡王(Burger King)出售的这种无肉汉堡是用实验室生产的专利原料制作的。

“肯定是”真实“和基于工厂的汉堡的地方。两者都应该偶尔吃 - 但不是你饮食的主要成分。”

——Frances Largeman-Roth, RD

为了更多地了解市场上流行的无肉产品，我们揭开了现代植物性汉堡的真正内涵，并与专家讨论了像超越汉堡和不可能汉堡这样的选择是否真正健康。

不可能和超越汉堡，承诺植物的成分，高蛋白质含量和令人信服的肉味。这可能听起来像一个很高的秩序，但两个品牌都创造了像真实的味道一样的模拟肉类产品 - 谢谢，大部分地到品牌科学家创造的创新配方（稍后更多）。

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如果你是一个顽固的omnivore，你可能会想：大豆或豌豆汉堡真的能像传统汉堡那样让我满意吗?研究表明，这是有可能的。

一项小型研究发现，高蛋白饮食要么根据2014年8月发表在《肥胖研究》杂志上的一项研究，动物蛋白或大豆蛋白对肥胖研究参与者的食欲控制和体重减轻有类似的影响美国临床营养学杂志．

当然，不像一个好老家伙传统的汉堡，这些基于新的植物的汉堡倾向于含有一系列成分，平均消费者不能相当解码。让我们仔细看看。

将不可能的汉堡的主要成分是血红素是血红素，一种含铁分子，其天然主要存在于动物中。不可能的汉堡通过发酵大豆制定自己的实验室制造的植物血液，其中包含叫做大豆Leghemoglobin的东西。这就是这个流行的肉类替代品是由:

• 大豆浓缩蛋白:这种蛋白质是从大豆中去除豆类中的脂肪和碳水化合物而获得的。
  
  
• 椰子油：椰子油从椰子中提取的油
  
  
• 葵花籽油：从葵花籽中榨取的油。“它包含单不饱和脂肪和多不饱和脂肪、维生素E，多亏了植物甾醇，它可以帮助降低胆固醇水平，”弗朗西斯Largeman-Roth, RDN的作者吃的颜色那告诉LIVESTRONG.com。但有一个缺点:“一些研究表明，葵花籽油用于高温烹饪，如油炸时，会释放出醛类物质，吸入后很危险。”
  
  
• 马铃薯蛋白:这种蛋白质是通过去除土豆中的淀粉而获得的。
  
  
• 甲基纤维素:“甲基纤维素源自纤维素，最丰富的植物纤维，”纽约大学食品科学与技术的兼职教授劳拉卡茨讲述，告诉LiveStrong.com。“它通常用作增稠剂和胶凝剂。”

• 酵母抽提物：酵母提取物，这是形成时酵母菌细胞中的酶溶解蛋白质，作为风味增强剂。
  
  
• 培养葡萄糖:“使用通常在乳制品中发现的细菌来发酵葡萄糖制备培养的葡萄糖，这些葡萄糖是由玉米衍生的葡萄糖，”Katz说。“它充当食物中的抗微生物剂。”
  
  
• 改性淀粉食物:通常来自玉米，小麦，马铃薯或木薯的淀粉。它通常用于食品中作为质地稳定剂，增稠剂或抗结块剂。
  
  
• 大豆豆血红蛋白:豆科植物血红蛋白的简称，这种来自植物的氧载体类似于血红蛋白。卡茨说:“就像血红蛋白一样，它也有明显的红色，并且被美国食品及药物管理局(FDA)批准用作食品着色剂。”“当汉堡加热时，豆血红蛋白释放出血红素，产生‘流血’效应。”
  
  
• 大豆分离蛋白:这种蛋白质是从豌豆中去除豆类中的脂肪和碳水化合物而获得的。“这是高度精致且超过90％的蛋白质，”卡茨说。“大豆蛋白分离物通常用于其水分保留性质及其与脂肪结合的能力。”

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与“不可能的汉堡”不同，“超越汉堡”不含大豆。以下是该产品内部成分的概要:

• 豌豆分离蛋白:这种蛋白质是从豌豆中去除豆类中的脂肪和碳水化合物而获得的。“豌豆分离蛋白可能比大豆分离蛋白具有更好的乳化特性，”Katz说。对豆类(比如花生)严重过敏的人在食用豌豆蛋白时应该小心。豌豆也是豆类，因此有可能引起某些人的过敏反应。
  
  
• Expeller-pressed菜籽油:通过使用摩擦和压力而不是化学品，“Expeller压制”油在物理上挤出种子（在这种情况下，油菜籽）。
  
  
• 精致的椰子油：从椰子中提取的油，过滤后杀死微生物，去除残留的杂质和细菌。
  
  
• 大米蛋白:这种蛋白质是从大米中去除脂肪和碳水化合物而获得的。
  
  
• 天然味道：基本上是源自天然来源的口味的金属术语。虽然不是合成的，但它们仍然可以接受处理。
  
  
• 可可脂:从可可豆中提取的脂肪。
  
  
• 绿豆蛋白这种蛋白质是从绿豆中去除脂肪和碳水化合物而得到的。
  
  
• 甲基纤维素:纤维素从植物细胞的主要结构成分纤维素中提取的化合物在食品中用作增稠剂和胶凝剂。
  
  
• 马铃薯淀粉:该淀粉从马铃薯中提取，由长链的葡萄糖组成。
  
  
• 氯化钾：一种可以代替食盐的矿物盐。
  
  
• 向日葵卵磷脂：葵花籽磷脂一种天然存在于葵花籽中的具有乳化特性的磷脂

尽管成分表有所不同，但植物性汉堡在卡路里、蛋白质和饱和脂肪方面的营养价值与牛肉汉堡相当相似莎朗·帕尔默,RDN的作者植物供电的饮食．

一份4盎司的“不可能汉堡”包含:

• 240卡路里
• 14克脂肪（8克饱和脂肪）
• 370毫克钠
• 9克碳水化合物(3克纤维，1克糖)
• 19克蛋白质

一份4盎司的Beyond汉堡包含:

• 250卡路里
• 18克脂肪(6克饱和脂肪)
• 390毫克钠
• 3克碳水化合物(2克纤维，0克糖)
• 20克蛋白质

一份四盎司的85%的瘦肉牛肉汉堡包含:

• 240卡路里
• 17克脂肪（7克饱和脂肪）
• 75毫克钠
• 0克碳水化合物
• 21克蛋白质

一些关键的区别:“不可能的汉堡”和“超越的汉堡”都含有纤维，而牛肉汉堡没有。饮食中的胆固醇也是如此。然而，据英国《每日邮报》报道，这三种物质都提供饱和脂肪，而饱和脂肪会导致不良的健康后果，如“坏”低密度脂蛋白胆固醇增加和体重增加美国国家医学图书馆．

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超越汉堡和不可能的汉堡各自含有近五倍的钠作为牛肉汉堡，这并不是那么令人惊讶的。储存的素食汉堡常常盐往往很高。另一个受欢迎的选择，Praeger的蔬菜汉堡博士，例如，含有更多钠，有460毫克每份服务。

但是，请记住，这些基于蔬菜的肉饼在钠中较高，因为它们是已经经验丰富的,帕默说。如果你像大多数人一样给牛肉汉堡加盐，那么它所含的钠就差不多了。

“每天推荐的钠摄入量是2300毫克,”Largeman-Roth补充道。“如果汉堡是你的主餐，还有沙拉或薯条，那么钠的摄入量不超过450毫克左右(每个汉堡)是合理的。”当然，在任何类型的汉堡中加入泡菜、奶酪和调味品都能提高这个数字。

没有关于它的疑问：在整体健康方面，一项规划良好的植物饮食胜过标准美国饮食（适当地缩写为悲伤）。

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事实上，根据2018年3月发表在《科学》杂志上的一项研究，坚持奶蛋素食(也就是包括鸡蛋和奶制品的素食)比地中海饮食更能显著降低参与者的低密度脂蛋白胆固醇水平循环．

更重要的是,一个全面审查在96项研究中，发现素食饮食后与心脏病的患者或死亡的风险降低了25％素食饮食与2017年11月，每11月的癌症发病率降低15％有关《食品科学与营养评论》．

简单而简单：“科学表明，您可以减少肥胖症和慢性疾病的风险，植物的饮食，也显着削减了您的生态足迹，”帕尔默说。毕竟，畜牧业生产占所有人类的14.5％，或者人类生成的温室气体排放量粮食和农业组织(FAO)。这是这个。

就肉类汉堡中的加工成分的安全性而言，像超越肉类和不可能的食物制成的那些，还有更多的研究可以完成。然而，几乎没有证据表明，例如，大豆蛋白分离物等加工成分可以长期损害您的健康。

事实上，大豆分离蛋白与调节激素有关，甚至可以降低患乳腺癌、心脏病和骨质疏松症的风险美国国家卫生研究院．

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虽然有些人担心大豆分离蛋白中的异黄酮会增加癌症风险，美国癌症研究所坚持大豆分离蛋白，以及纹理大豆蛋白，不包含更多的异黄酮比同等的烤大豆。

汉堡货架的两边都有好的和坏的。吃起来像肉的加工植物性汉堡通常含有多种成分。不过，帕尔默并不认为“超越汉堡”或“不可能汉堡”是“超加工”产品。

超加工食品是指那些经过显著修饰(通常是通过工业技术)并添加糖、油、脂肪、香料和防腐剂的食品。它们通常很方便，而且非常美味。

帕尔默说:“虽然‘不可思议的’汉堡的某些特性似乎在这里可以找到，但它们确实提供了重要的营养物质，如蛋白质和纤维，而且比苏打水和薯条等超加工食品高出一大步。”

如果你想,等等，也没有汉堡包加工过？你是对的。牛肉也要经过多个加工阶段，包括清洗、研磨和合并(麦当劳已证实仅一个汉堡就含有超过100头牛的肉)。当然，与植物性汉堡不同的是，牛肉汉堡也会增加膳食胆固醇，并对环境造成严重破坏。

虽然帕尔默不认为这种新的植物性汉堡是超加工的，但当你考虑到它们含有多少成分以及这些成分被操纵的程度时，她确实认为它们“可能比传统的牛肉汉堡更加工”。Largeman-Roth说:“这不是你我可以在家里用在杂货店买到的食材做的东西。”

即便如此，选择无肉汉堡而不是牛肉饼可能是一条正确的道路:“它们的成分不像牛肉那样对健康和环境造成负面影响，”Palmer说。“许多研究发现，牛肉的环境足迹非常高，大量摄入红肉与健康风险有关。”其中包括患心脏病的风险增加，以及患结肠直肠癌的风险增加美国癌症研究所．

如果你很想吃汉堡(任何一种)，那就偶尔吃一下吧!Largeman-Roth说:“‘真正的’汉堡和植物汉堡肯定都有一席之地。”“这两种食物都应该偶尔吃，但不要作为你饮食的主要成分。”

最好的选择是什么?帕尔默说，你可以在家自制蔬菜汉堡，使用营养丰富的材料，如豆类、扁豆、全谷物、蔬菜、草本植物、种子和坚果。这样做可以让你控制菜肴中的钠含量，并为菜肴添加你喜欢的口味。不需要化学学位。

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Kate Bratskeir补充报道。