事实证明，我们无法吸收全谷物中吹捧的所有营养素。“整体和精制谷物之间的主要差异是小麦麸皮，主要由纤维组成，主要是通过肠道通过未消化的纤维，”Myhrvold说。“特别是，麸皮中的一套化合物肌醇六磷酸具有强大的能力阻止像铁的营养素被吸收。“
虽然纤维有一些减肥的好处，当涉及到纤维在全粒面包中的纤维将有助于保护您免受结肠癌和心脏病，需要更多的研究。“这些声称在有明确的证据前变得流行，并且没有任何大型随机试验，表明整个谷物有任何特殊的健康福利，”据说是Myhrvold。
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白面包和全麦面包的替代品，发芽面包是用谷物浸泡在水里直到发芽，然后磨成面粉。研究表明发芽的面包可能含有更高水平的必需氨基酸和维生素B，发芽过程中释放的酶使营养物质更容易消化。
但有一个问题:“发芽谷物”的定义是不规范的。这意味着不同的制造商可以使用不同的技术，这可能会改变面包的营养成分。无论如何，梅尔沃德认为，仅仅为了味道，购买发芽面包是值得的。“干磨发芽小麦粉制作的面包比普通全麦面粉制作的面包屑结构更紧密、更致密，味道更甜。”
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“我们在”现代主义面包中“做了很多令人难以置信的发现，其中一个人认为揉捏并没有实际做我们认为的所作所为，”Myhrvold说。揉捏的做法很长时间被认为有助于援助麸质生产。在小麦中发现，麸质是一种蛋白质的混合物，有助于保持各种食物的弹性和结构，包括面包。这些想法是通过捏合加热和伸展麸质股线将有助于使面团更强，更加兴奋。
然而，梅尔沃德的实验发现，帮助面筋形成的唯一必要条件是让面粉完全湿润。所以，虽然通过传统的揉捏技术可以更快地完成，但这完全是可选择的。现在我们明白了为什么会有这些免揉面包Pinterest食谱!
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惊喜！你在美国吃的大多数黑麦面包只是用一点黑麦味的小麦面包。According to Myhrvold, "Our biggest revelation was that there is no good rye flour in the U.S. In order to have good rye flour, it needs to be superfine, and this has been known in places like Austria and Germany. For some reasons, however, these findings never made it to the States. Rye in the U.S. is grown for livestock, and only a small portion of it is given to people to eat, and so it's not meant for bread baking here."
冰箱是保持产品新鲜的好地方。但面包？没那么多。事实上，冰箱里的低温实际上可以使面包变得更快。那么你应该在哪里困扰你的面包才能关闭竞争？在所有的密封面包储存选项中，测试显示，清晰的塑料包装是最好的，让您的面包烘干或焕发湿润。
为了真正保证面包的新鲜，冰箱是唯一能长期储存面包的地方。迈尔沃尔德建议把你的面包切成可以用一天的量，然后用保鲜膜包两次——这样你就可以在不吃掉整条面包的情况下解冻你需要的东西。
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迈尔沃尔德说:“即使是完好无损的面包，如果不包装，也会变干。”幸运的是，有一种方法可以让生活回到最艰难的法棍面包。如果你忘记用塑料包装面包，现在只能吃一片不新鲜的面包，梅尔沃德建议用微波炉加热一下，把它重新包装起来。只要把面包放在微波炉里，旁边放一小杯水，然后每隔30秒就对它进行高速加热，直到它变软成为你想要的质地。这是如何工作的呢?事实证明，加热水会产生蒸汽，使面包重新水化，使其口感和口感重新变得新鲜。
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是的，你没看错:你不用烤箱也能做面包。几乎任何一种生面团——从法国奶油蛋卷到德国黑麦面包，再到美国三明治面包——都可以放在面包里煮轮船(或者任何能将蒸汽困在面包周围的装置，比如荷兰式烤箱或高压锅)，结果是令人惊讶的美味，”梅尔沃德说。“全麦面包和黑麦面包从烤箱中出炉后通常会非常干燥或粗糙，蒸熟后会更加潮湿和柔软。”当没有烤箱的时候，这也是一个聪明的选择。“你可以在宿舍的电炉上蒸面包，在露营地的野火上蒸面包，甚至在电饭锅里蒸面包，”梅尔沃德补充说。
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放弃麸质不应该意味着放弃美味的面包。不幸的是，无麸质面包令人惊奇地比面粉为基础。为什么？小麦蛋白质是为面团提供的结构，使其能够扩大和升高，使其亮起，我们都期待和爱。没有麸质，面包不可避免地密集，比传统的大面积更易碎，更脆弱。
幸运的是，经过多次试验，梅尔沃德发现了一个让无麸质面包片更美味的简单方法:烤面包片。研究发现，“在上菜前烤一下面包，几乎总能改善面包的口感。”
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不吃谷蛋白似乎是减少碳水化合物摄入量的一种简单方法，但事实并非总是如此。许多无麸质替代品含有淀粉碳水化合物，如米粉，土豆淀粉和木薯淀粉。无麸质面包甚至可能比普通面包引起更高的血糖水平。迈尔沃尔德和他的团队并不确定其中的原因，但他们的研究表明，“谷蛋白网络保护淀粉颗粒不被小肠中的酶分解。”所以当这个网络缺失时，酶可以把淀粉消化成糖，然后进入血液。”所以，在你从市场上购买无麸质面包之前，检查其成分和营养标签，确保这是你想要摄入的产品。
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根据Myhrvold的说法，让好面包是艺术和科学。“在我们的研究中，我们发现了许多事情，这些东西将帮助您更快地实现成功，但仍然是成功的面包制作将采取一些练习，”他说。“学习良好面包的最佳方式是制作许多面包。如果你是新的烘焙，你的第一个面包可能不会完美，但好消息是，即使是一个有缺陷的自制面包。比杂货店的大部分面包都要好。“好像我们需要另一个借口在家制作硬皮，鲜烘焙的面包。
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你对Myhrvold的科学发现有关面包的感到惊讶吗？它会改变你的购买面包吗？让我们在下面的评论中了解！
