怎样把牛肉煮嫩

煮熟的肉可以做成又嫩又多汁的炖菜或炖肉。牛肉切得很硬，在盖上盖子的锅里加入少量液体，用慢煮的方法使其变嫩。用湿热烹调不仅能使肉变嫩，还能提高营养物质的消化率和生物利用度。

如果你准备烤肉的时候用的是便宜的牛肉，用湿热来烹饪是一种使肉变嫩的有效方法。结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白，控制着肌肉组织的韧性。根据发表在《纽约时报》上的一篇文章，它们会被分解，在高温下会收缩食品科学和食品安全的综合评论2018年1月。这使得肉更容易咀嚼和消化。

据介绍，一些适合煮和炖的牛肉包括牛肩肉、牛腰肉、牛小腿肉、牛臀肉和圆肉认证的安格斯牛肉。煮熟的肉最受欢迎的用途之一是炖牛肉，这通常是添加蔬菜和煮在含有香料，香草，酱油或其他调味料的液体。

煮沸作为一种烹饪方法可能不适用于绞碎的肉，因为纤维已经被分解了。用这种方法做一个煮熟的肉饼或煮熟的肉丸可能会产生不理想的结果。

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一项研究发表在亚洲-澳大拉西亚动物科学杂志2018年2月发现，煮肉可以降低脂肪含量，但比烤肉保留更多水分。然而，随着温度的升高，煮熟的肉体重减轻更多，饱和脂肪增加，而总单不饱和脂肪酸含量下降。

煮嫩牛肉所需的时间取决于肉块的大小和重量，以及烹饪温度。一块烤肉，如胸肉或肩肉，比切成小块的炖肉要花更长的时间。

要煮熟烤肉，要慢慢地煮，关键是要用叉子把它弄嫩。一个中等大小的6磅的烤肉大约需要4个小时。以下是一些建议，为你下个星期天的炖肉做准备:

• 在一个大锅的底部放少量的水。为了让肉变软，可以在煮肉的水里加一些酸，比如一点柠檬汁，一些切碎的西红柿或Worcheshire沙司。
  
  
• 把烤肉和一些碎蒜放在锅里。撒上盐、胡椒粉和任何你喜欢的香料，比如百里香或迷迭香。用盖子把锅盖上。
  
  
• 在灶台上加热，直到水慢慢沸腾。不要用沸水煮。专家警告说，不要让液体的温度超过195华氏度，因为水的沸点(212华氏度)会使肉蛋白变硬美国肉类科学协会。
  
  
• 当肉煮熟时，你可能需要加更多的水。当温度计显示为145华氏度时，你就知道它已经煮到了安全的温度美国农业部美国食品安全协会(fda)的食品安全建议。
  
  
• 当肉煮好后，让它休息至少三分钟，然后切片。用这种液体做酱汁或肉汁，从溶解的水溶性维生素中获得一些营养。

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所有削减牛肉也含有相同数量的常量营养素。根据美国农业部在美国，一块烤牛肉每片(63克)提供将近98卡路里的热量。牛肉富含蛋白质，每片18.3克，不含任何碳水化合物、纤维或糖。总脂肪含量为2.7克，其中饱和脂肪酸1克。

肉类含有你身体所需的所有必需氨基酸。氨基酸补充构建、维持和修复组织所需的蛋白质。每一份牛肉提供大量的矿物质和维生素。根据美国农业部的说法，一些最重要的营养素包括:

• 铁- 1.8毫克

• 磷- 112毫克

• 锌- 2.8毫克

• 硒- 17毫克

• 维生素B12 - 0.77微克

• 硫胺素- 0.02毫克

• 核黄素- 0.2毫克

• 烟酸- 2.6毫克

• 维生素B6 - 0.2毫克

• 钠

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  251毫克

• 钾

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  134毫克

• 镁

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  6.3毫克

烹饪时间和温度对肉的最终特性起着重要的作用。烹饪并没有显著的改变蛋白质的价值除非你在很长一段时间内使用高温。这样做会略微降低蛋白质的生物学价值美国肉类科学协会(AMSA)。

在液体中煮牛肉，可能会降低一些营养成分。根据食品科学和食品安全的综合评论报道称，在华氏212度煮沸的牛腩中，硫胺素的含量是100%。AMSA说，与高温烹饪的肉类相比，低温烹饪的肉类通常能保留更多的硫胺素。

此外，《食品科学与食品安全》的综合评论报告称，84%的b族维生素、核黄素和烟酸因煮肉而流失。煮牛肉可以降低钠、钾、磷、镁的含量，提高铁、锌的含量。