用酵母烤面包时，你用自动膨发的面粉吗?

在烤面包的时候，你需要一些发酵剂——当然，烤大饼的时候除外。自发粉和酵母都可以，但不能同时使用。你烤的面包的类型决定了你应该使用哪种发酵剂。

自发面粉是一种普通面粉，在面粉中加入小苏打和盐。小苏打催化a化学反应当它与面糊中的酸性成分(如酪乳、酸奶或醋)混合时。这个反应会产生二氧化碳，二氧化碳会形成气泡，使面糊膨胀膨胀。

酵母其作用原理与小苏打相似，但它不是一种像小苏打那样的化学膨松剂。酵母是一种微生物，一接触到水分就会被激活。酵母以面粉中的糖为食，副产品是二氧化碳。

小苏打和酵母的主要区别在于时间和口味。小苏打是速效的;当你的面糊混合好后，你可以直接把它放进烤箱。对于酵母，你必须等待微生物完成它们的工作，这可能需要几个小时。酵母还能产生一种独特的风味，这种风味是许多面包所渴求的，而小苏打则不能。

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如果你同时使用自发面粉和酵母，你的面包很可能会发起来太多，这可能会导致顶部破裂甚至塌陷。它还会影响味道。由于自动发酵面粉中已经含有盐，在需要添加盐的食谱中使用它，比如在酵母面包中使用它，会使你的面包太咸。

过多的盐也会影响面包的结构，因为盐会使面筋变硬。面筋是一种物质，负责提供有弹性的面团质地和耐嚼的烤面包。过量的盐会使结构过于紧密和坚韧。

此外，盐可以抑制酵母的作用。如果面团中盐太多，酵母就会慢慢发酵。事实上，这可能有助于抵消小苏打的发酵作用，但这仅仅取决于面糊中不同的份量。根据亚瑟王面粉在美国，建议面包中的盐浓度最高为2%。

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当你的食谱需要酵母时，不要使用自动发酵的面粉。那么你应该用哪种面粉呢?你有几个选择:

面包粉是专门为多种面包而设计的。面包粉比其他面粉含有更多的蛋白质。较高的蛋白质含量会产生更多的面筋，当你想在乡村面包和壁炉面包中创造更有嚼劲的口感时，这是很理想的。有些人也用面包粉做披萨面团。

通用面粉就是标准的白面粉。这是由全麦制成但磨碎的使其质地更细腻，保质期更长。顾名思义，它几乎可以用在任何东西上——除了那些口感更有嚼劲的面包。但它适用于更软的面包，如晚餐卷和三明治面包。

全麦面粉是未精制的。它保留了从精制的白色通用面粉中去除的麸皮和胚芽。因此，它的质地就不那么好了，还有一点坚果的味道。大多数面包都可以很容易地用全麦做。

选择全麦面粉对你的健康是一个很好的选择。精制白面粉缺乏纤维全麦面粉中的维生素和矿物质。根据梅奥诊所在美国，多吃粗粮可以帮助你控制体重，降低患心脏病、糖尿病、某些癌症和其他慢性疾病的风险。