人们普遍认为，蛋清是鸡蛋的好部分，蛋黄是坏的——蛋清有蛋白质等好处，而蛋黄有脂肪和胆固醇。但也许并没有那么简单。
提示
是的，蛋清是蛋白质的一个很好的来源，几乎没有脂肪和卡路里。但是，尽管存在普遍的误解，它们本身可能不如整个鸡蛋健康。
许多医生和营养师正在传递的新信息是，蛋黄可能不像人们曾经认为的那样糟糕，它甚至可能有一些蛋白所没有的健康益处。
胆固醇的简史
鸡蛋曾被认为是高糖的主要原因之一胆固醇，一种你身体用来构建健康的细胞。虽然胆固醇对身体有益，但问题是，如果饮食不当，血液中的胆固醇含量就会过高。这会在你的血管中堆积脂肪，使你的血液难以流动，并可能导致心脏病发作或中风。
但是梅奥诊所解释说，尽管鸡蛋的胆固醇含量很高，但你在饮食中摄入的胆固醇并不一定会影响血液中的胆固醇——至少，不会像人们曾经认为的那么多。血液胆固醇更可能是由于饮食中过量的反式脂肪和饱和脂肪。
就是因为这个原因进食鸡蛋的指引这些年来发生了变化。在整个80年代和90年代，甚至在2000年，人们被告知要适量使用鸡蛋和蛋黄，重点放在蛋清上。直到2010年，人们才被告知每天一个蛋黄不会提高血液胆固醇水平，2015年，有关蛋黄的建议被完全取消。
吃鸡蛋的人可能面临的更大的问题是不一定是蛋本身但在传统美国早餐中与鸡蛋一起食用的其他食物，如钠含量高的肉类和用于煎炸的反式脂肪油，这两种食物都会增加患心脏病的风险。
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比较蛋白和蛋黄
如果你比较全蛋和蛋白营养素，你会发现全蛋的卡路里是72，而蛋清的卡路里只有17。整个鸡蛋含有186毫克的胆固醇，而蛋清没有；整个鸡蛋含有一些脂肪，包括饱和脂肪，而蛋清只有少量的饱和脂肪。
从这些数字来看，除了蛋白质含量之外，蛋清的益处似乎超过了整个鸡蛋的益处——但是为了获得更多的蛋白质，你可以简单地多吃一些蛋白。蛋清的卡路里比全蛋的卡路里要少得多，如果你吃两个蛋清，你会有更多的蛋白质和一个全蛋一半的卡路里。
蛋清的好处也超出了这些简单的数字。这个美国鸡蛋董事会值得注意的是，蛋清有很多营养成分:它们含有鸡蛋一半的蛋白质，加上大部分的烟酸、核黄素、胆碱、镁、钾、钠和硫。蛋清也被证明有助于饱腹感，从而起到帮助作用减肥努力。为了更方便(同时减少浪费)，你可以把蛋白和蛋黄分开装在纸箱里。
根据2012年10月发表在营养物质在日常饮食中加入蛋白可能会起到一定的作用蛋白质代谢。这项研究观察了30名女性运动员在运动前摄入蛋白或碳水化合物8周后的效果。蛋清蛋白在无脂质量和最大肌肉强度方面并不优于碳水化合物。然而，它确实促进了蛋白质代谢的变化，帮助提高了每天的蛋白质摄入量。
此外，全蛋蛋白可能比蛋清蛋白更好。在2017年12月发表于《自然》杂志的一项研究中美国临床营养学杂志其中一组人从蛋白中获得全部蛋白质，另一组人则从全鸡蛋中获得蛋白质。研究发现，那些吃完整鸡蛋的人的蛋白质合成要高出40%。
目前还不清楚全蛋对肌肉的形成和修复有什么好处，因为血液中的氨基酸含量是一样的。总能量的含量是不同的，因为全蛋每18克蛋白质含有17克脂肪（蛋白没有脂肪），但研究指出，先前的试验表明，在饮食中向蛋白质来源添加脂肪对蛋白质合成没有好处。
重新思考鸡蛋与营养
尽管蛋清的热量和脂肪是最小的，但许多人现在愿意食用全蛋所含的额外热量和脂肪，因为它有额外的营养价值，而且大多数人都认为蛋黄没有全蛋那么差人们曾经相信。
这个美国心脏协会强调患有心脏病、糖尿病或心脏病发作的人仍应密切注意饮食中的胆固醇。如果他们没有摄入其他来源的胆固醇，比如红肉，鸡蛋可能是可以接受的。
哈佛医学院指出尽管鸡蛋(蛋黄和所有的)比含糖的、精制的早餐麦片、松饼和煎饼更好，但它们仍然不如一碗含有坚果和浆果的燕麦片，因为全谷物和水果可以降低患心脏病的风险。此外，植物的蛋白质来源与较低的心血管疾病和整体死亡率有关。
蛋清曾经被誉为一种健康的鸡蛋替代品，但随着越来越多的人开始了解蛋黄所提供的营养，所有这些都有望改变。不过，正如许多消息人士指出的那样，实行适度从来都不是坏事。