碳水化合物和谷蛋白通常是密不可分的。小麦面粉是制作面包、谷物和其他富含碳水化合物的食物最常见的原料之一，而麸质是小麦的天然成分。你也可以从黑麦和大麦中得到谷蛋白。然而，碳水化合物和麸质是非常不同的物质。碳水化合物由糖组成，而面筋是一组蛋白质。
面筋勺
麸质指的是小麦、大麦和黑麦中含有的几种不同类型的蛋白质。当你将水、酵母和含谷蛋白的面粉混合，然后将它们揉搓在一起，谷蛋白就会形成一个有弹性的网状物，可以吸附酵母产生的气体。随着面筋基质中的气体膨胀，面团就会膨胀。面团烘焙时，面筋蛋白帮助面包保持形状和质地。小麦谷蛋白很容易从谷物中的淀粉中分离出来，从而产生一种被称为重要小麦谷蛋白的产品。俄克拉荷马州立大学报告称，重要的小麦面筋有时被添加到面粉中以增加蛋白质含量。
谷蛋白的健康问题
有三种与谷蛋白有关的疾病小麦过敏，乳糜泻和非乳糜谷蛋白敏感症。当你体内的抗体对小麦蛋白产生反应时，就会出现小麦过敏，引起荨麻疹、面部肿胀和呼吸困难。乳糜泻是一种遗传性疾病每次谷蛋白进入消化道免疫系统就会攻击小肠。如果不进行治疗，肠道就会永久受损，影响你吸收营养的能力。谷蛋白敏感性不是过敏或自身免疫性疾病。如果你对谷蛋白敏感，食用谷蛋白会引起胃肠道症状，但不会对小肠造成损害。
真相在碳水化合物
碳水化合物由糖分子组成。简单碳水化合物仅由几个分子构成。其他碳水化合物包含许多糖分子，连接成长而复杂的链。这些大分子被称为复合碳水化合物或淀粉。糖和淀粉有一个主要的作用:它们被你体内所有的细胞用来产生能量。唯一的区别是简单的碳水化合物可以快速进入你的血液，而复杂的碳水化合物需要更长的时间消化，进入你的系统更慢。你摄入的每克糖和淀粉含有4卡路里。纤维也是健康所必需的碳水化合物，但它不能像糖和淀粉一样被消化。
无谷蛋白不等于低碳水化合物
无论你吃的含碳水化合物的食物是全谷物还是加工过的面粉，如果面粉是小麦、黑麦或大麦，它们都含有谷蛋白。无谷蛋白食品仍然含有碳水化合物，但它们的碳水化合物来自谷物和豆类制成的面粉，这些谷物和豆类天然不含谷蛋白。一些替代品包括由大米、豆类、高粱、土豆和小米制成的面粉。许多无谷蛋白面粉的碳水化合物含量与含谷蛋白面粉差不多，但也有一些例外。豆粉含有较少的碳水化合物，而由大米或土豆制成的面粉比其他所有类型的面粉含有更多的碳水化合物。