植物产生淀粉，并利用它储存碳水化合物提供能量。当你食用含有淀粉的食物时，它就成为你身体重要的能量来源。淀粉，或称复合碳水化合物，由两种分子组成——直链淀粉和支链淀粉——它们连接在一起形成淀粉颗粒。直链淀粉和支链淀粉具有不同的特性，决定了淀粉的种类。
慢消化淀粉
直链淀粉含有500到20000个葡萄糖分子，它们以一条直链连接在一起。这条链缠绕成螺旋状，然后两条链结合在一起，形成了一种结构，可以抵抗消化酶试图将葡萄糖分子分解。因此，直链淀粉被缓慢消化和吸收，这就是为什么它被称为缓慢消化淀粉。直链淀粉可以帮助你保持血糖平衡，因为它不会导致血糖水平大幅飙升。植物中大约20%到30%的天然淀粉是直链淀粉。
快速消化淀粉
支链淀粉比直链淀粉大得多，其结构由数百万葡萄糖分子组成，分枝形成晶体结构。它的葡萄糖单位在消化过程中很容易被分解，这使得它成为一种快速可消化的淀粉。支链淀粉可以暂时提高你的血糖，但随之而来的是导致饥饿的血糖下降。植物中大约70%到80%的天然淀粉是支链淀粉。
抗性淀粉
第三种淀粉——抗性淀粉——不会被消化，但会被结肠中的细菌发酵。淀粉发酵产生短链脂肪酸，为大肠细胞提供能量。抗性淀粉有几种类型。第一类存在于豆类、种子、全谷物或部分碾碎的谷物中，由于它在细胞壁内，所以不被消化。第二种含有大量直链淀粉，具有天然抗性。这种类型来自土豆、玉米和淀粉类水果，如香蕉。第三种细菌存在于面包、土豆和米饭中，在煮熟和冷却后会变得更有抵抗力。
淀粉来源
2011年3月发表在《营养》杂志上的一篇文章指出，含有淀粉的食物通常都含有这三种淀粉，所以要列出一种淀粉含量高于另一种淀粉含量的食物清单并不容易。淀粉的主要来源是谷物、豆类和含淀粉的蔬菜，如土豆、玉米和豌豆。你也可以从坚果、种子、不含淀粉的蔬菜和水果中摄取少量的淀粉。有些淀粉是从玉米或其他植物中提取出来的，经过化学处理，使它们具有更强的抗消化能力。它们形成第四组抗性淀粉。