有一种学派认为罐装食品是一种妥协，以质量换取方便。但这并不总是正确的。以西红柿为例，一年中大部分时间都能买到的“新鲜”西红柿都很硬，没有味道，它们的培育和采摘纯粹是为了它们的储藏特性。相比之下，罐装西红柿通常是在成熟或接近成熟时采摘，然后在附近的工厂立即进行加工。他们的质量是一致的，他们的味道通常比超市的西红柿更好。然而，如果你生活的地方是番茄的季节，一定要用新鲜的代替罐装的。
西红柿Concassee
罐装番茄丁是一种现代的，方便的版本的传统准备在商业厨房中使用。一代又一代的法国厨师会让他们的学徒们忙上几个小时，做出一批批的西红柿“concassee”。这些是准备在烹饪中使用的西红柿，先去皮，去掉水分多的果肉和种子，把果肉切成均匀的小块，煮得均匀，然后慢慢变成光滑的酱汁，因为它们的细胞壁分解了，多余的水分蒸发了。开罐头可能更容易，但你可以毫不费力地准备你自己的新鲜番茄。
剥皮番茄
准备番茄的第一步是剥皮。有些削皮器是专门用来削皮的，但真正成熟的番茄可能不适合削皮。在沸水中更容易烫白。番茄的茎部去核，然后用削皮刀在底部切一个小的X。将番茄滴入沸水中30到60秒，然后将其放入一碗冰水中。一旦冷却，番茄的外皮就会很容易从上面滑下来。
切割和切割
把每个番茄从中间切开，这样你就能清楚地看到中间的种子和果肉的形状。轻轻挤压每半粒，去除大部分种子和水果肉，剩下的用手指或小勺子去除。如果你的食谱需要番茄汁，把番茄汁挤到碗上的滤锅里，保存汁液。把番茄放在砧板上，根据需要切成1/4英寸或1/2英寸的小块。在你的食谱中使用这些，把多余的放在一边冷冻或装罐。
用你的西红柿
如果你把西红柿煮熟做酱汁，你可能不用担心精确的数量。然而，如果你的食谱是书面的，它可能需要特定数量的番茄。大多数品牌都有14盎司和28盎司的尺寸，分别略小于2杯和4杯。替换一罐14盎司的番茄，用勺子将番茄丁松散地放入一个2杯的量杯中，直到它们达到1又3/4杯的刻度。如果需要的话，加入足够的番茄汁来覆盖西红柿。如果你的食谱要求28盎司一罐，这样做两次。