如何在冰箱里晒干牛眼

老化的牛肉会使它的味道更浓，更嫩。这是由于肌肉组织中的酶。在自然界中，当动物死亡时，它的肉会分解并返回到土壤中。导致牛肉分解的酶缓慢地分解肌肉纤维，使牛肉变嫩，并在这个过程中产生新的味道分子。现代的湿法陈化使牛肉块密封包装，防止水分流失。传统的干陈法只是把牛肉挂在一个凉爽的地方，在那里水分从肌肉中蒸发，集中了它们的味道。

牛脊肉是最好的去骨用来烘烤,或切牛排。它来自于牛的肋骨部分，也就是我们所知的主肋或立肋，当肋骨的骨头留下时。它既异常温柔，又异常优雅。这种内部大理石花纹使牛肉在烹饪时保持湿润和鲜嫩。烤肉外面通常还有一层脂肪保护层。你应该让肉店老板把这个留在上面。在干燥过程后，你会把它大部分切掉。

干燥陈年，使用一个平的，防漏的容器或托盘来装烤。在底部放一个金属丝架，让空气在牛肉下面流通。用纸巾把烤好的面包拍干，放在架子上。用粗棉布或刚洗干净的厨房毛巾覆盖暴露的表面。在冰箱里清理出一块地方，把烤好的面包放在里面。让它老化三到九天，在头三天每天更换毛巾。牛肉存放的时间越长，味道就会越浓烈。

冰箱里凉爽干燥的空气会非常有效地吸收牛肉中的水分。经过一周的陈化，你的烤肉通常会减少原来重量的20%到25%。它的外表面会变得坚硬并且被氧化，可能会有明显的异味。别慌;这是正常的。把烤好的肉放到砧板上，用锋利的刀切掉外露的表面。剩下的肉质坚硬，干燥的外表下会有浓郁的牛肉味和致密的质地。把整个肋拜烤熟，或者切成厚片烤。