牛肉陈化的目的是改善牛肉的嫩度，提高牛肉的风味。老化使天然酶有时间分解肌肉和结缔组织，从而使肉更嫩。在这个过程中水分的损失集中了风味，创造独特的味道与老牛肉。从技术上讲，盐不是用来使牛肉变老的，而是用来使牛肉变干或腌制。
选择的肉
老化的过程并不能解决牛肉不嫩的部分，所以选择最好或精选级的新鲜肋眼肉、牛里脊肉或牛腰肉。老化的肉应该在外面有一层很厚的脂肪，因为它可以保护肉，而且它应该在整个切口都有脂肪。最好是用一整条肋眼或腰肉条，在干熟后切成单独的牛排。如果你是用盐烘干牛肉，顶部或底部是好的，你不需要额外的脂肪在肉上。
烘干老牛肉
用普通的白色棉质毛巾把肉包起来，放在冰箱的底层或最冷的隔间里。根据网站Ask the Meatman的说法，在肉熟透之前，每天都要换毛巾。熟透需要10到21天，但根据肉的大小也会有所不同。在制作过程中，肉质外表面会形成一种类似牛肉干的脆皮，所以请注意，这是成熟的标志。然后把饼皮去掉，就可以烹饪了。
烘干老注意事项
为了达到最佳效果，温度应保持在华氏34至36度。牛肉会闻到冰箱里的气味，所以要小心把食物盖好。如果你把肉存放的时间过长，微生物就会滋生并导致变质。除了难闻的气味之外，变质肉的标志是表面黏糊糊的。肉类在老化过程中收缩是正常的，所以最终产品的可食用肉类会减少。
牛肉干
切掉圆形牛排边缘的肥肉，切成薄片，然后放入10杯沸水和2磅盐制成的盐水中。把肉放在盐水中直到它变白，然后把肉条直接放在烤炉的架子上，架子下面放一个托盘或铝箔，以防止肉汁滴下来。在华氏225度的温度下烘干，保持烤箱门微微开着，这样水分就会散发出去。烤的时间取决于肉的厚度，但要准备4到6个小时，在烤到一半的时候把牛肉翻过来。当它弯曲但不折断时，它就完成了。如果需要，你可以用胡椒、酱油或伍斯特沙司、洋葱或大蒜粉或液体烟来调味。
盐腌牛肉
盐通过将水分从细胞中分离出来来保存肉，防止微生物生长。把八磅盐，三磅糖，两盎司硝酸钠，半盎司亚硝酸钠混合在一起。将混合物分成三份，每三到五天用三分之一涂抹在肉上。把肉放在冰箱里7天，每一英寸的厚度。