如何用平底锅烹煮牛颊肉

牛排和排骨几乎在任何地方都很容易找到，但有些不太常见的切块可能是一个挑战。除非你认识农场主或切肉工，否则你几乎总是要特别订购牛肉面。除了鸡心之外，它们是最硬、最瘦的牛肉之一，但对于有知识的厨师来说，这些麻烦是值得的。在你的炖锅里温柔地慢煮，它们很嫩，有一种无可挑剔的浓郁的牛肉味。

当你为你的一餐选择肉类时，重要的是要知道切肉是从哪里来的。很少使用的部位，如腰部，是非常柔软的，而大量使用的腿部和肩部肌肉则比较坚硬。因为牛几乎经常咀嚼，它们的脸颊是身体上最常用的肌肉之一——相应地，它们自己也很耐嚼。每条面颊的大小从10盎司到1磅不等，这取决于它的体型。通常，它有一些条纹坚硬的软骨或表面脂肪需要去除。根据你的慢炖锅的大小，你可以把它们整个留下，也可以把它们切成两半。

慢煮对于分解和软化坚硬的肌肉纤维是非常有效的，但是锅的低温和潮湿的烹饪环境使它不可能在肉上产生任何有意义的褐变。把肉烤成褐色并不是强制性的，但是通过将蛋白质分解，在你的牛肉脸颊上创造出美味的味道。同样的过程——被称为美拉德反应——让烤牛排尝起来如此美味。你可以在热平底锅或荷兰烤箱中烤牛肉，在放入炖锅之前把它们烤成棕色，让它们的味道更加浓郁。棕色的果汁也有很多味道，可以在酒或水中溶解，加入锅中。

大多数脸颊、心脏和其他硬块的食谱都要求炖。这意味着将它们放入肉汤、酱汁或肉汤和酒的混合物中炖，并加入芳香的配料，如洋葱、大蒜、芹菜、胡萝卜和月桂叶。把香料放在牛肉的下面和周围，然后倒进足够的液体，至少盖住牛肉的一半。高火慢炖三到四个小时，低火慢炖六到八个小时，然后测试一下是否会变嫩。如果没有，更换盖子，再煮一个小时后再进行测试。

你可以用烤盘或荷兰烤炉在烤箱里炖牛肉面，但用慢炖锅炖牛肉面可以不添加任何液体。锅盖将煮肉产生的蒸汽和汁液锁在锅里，保持空气湿润，防止两颊在烹饪时变干。少量的浓缩液体会在锅的底部沉淀，一旦油脂被去除，它就成为了制作丰富酱汁的基础。在你的脸颊上涂上香料，在你开始测试熟度之前，将烹饪时间延长30到45分钟。