油和水通常不混合，但加入乳化剂的结合在一起的两个最酱汁，给他们一个光滑的质感。乳化剂通常是蛋白质 - 蛋，奶油或黄油的乳固体 - 但在一些酱油，面粉起着类似的作用。为了避免酱烹饪恐怖分离为你搅打在一起，治疗以坚定又温柔的手，这些气质伴奏。
步骤1
拂酱油轻快。您通常可以保持辣酱或空肠Roux-设汁从简单地高速跳动的混合断裂。如果用手工混合没有做的伎俩，用搅拌机或食品加工理顺这些类型的酱汁。如果你正在做一个吉士酱，搅拌它不断，因为它厨师从分离阻止它。
第2步
包括机油或黄油放入调料逐步显现。同时添加的脂肪超过一茶匙可能压倒乳化剂，使你的酱分离。每次加入后搅拌均匀。由于酱开始变浓，你可以安全地在多一点的油或黄油同时搅拌。
第3步
热酱汁平缓。在熟酱汁凝结，或扰频的鸡蛋，当它们达到大约180华氏度。通过而不是让他们超过这个温度，并纳入热的液体缓缓保持蛋羹和Hollandaise酒店酱汁一起。即使是基于面粉，调味料，如经典的调味酱或Veloute，运行时，他们会过热，波诡云谲的风险。如果您酱变得太热，它转移到阴凉容器逮捕烹饪过程中，继续搅拌。
第四步
使用你的食谱酱新鲜乳制品。当奶油和黄油都老了，脂肪有分离的趋势，你会得到一个凝结酱结束了。如果你正在做一个酱呼吁酸奶油，搅拌它，当酱汁烹调完毕，以防止粒状颗粒破坏你的菜英寸
提示
无论你是煽动什么，始终遵循食谱的比例和精确的指令。一个小错误测量或程序失误可能是所有你的完美酱之间的。
掌握酱料时很容易理解的东西可以去错了基础。一旦你已经取得了一些成功，开始解决该采取急转直下酱料。如果您酱做休息，你也许能拯救它。有点芥末的加入打破辣酱，或奶油鸡蛋或一汤勺黄油的基于分离的酱汁。打捞通过在一个单独的碗失败的混合物慢慢地融合成一个蛋黄块状自制的蛋黄酱。在某些情况下，你也许可以用筛子滤出来的肿块。
警告
一些酱汁冷藏时分离;这是最好的，即可食用酱料。