焯水是指对水果和蔬菜等天然食物进行短暂的煮沸或蒸煮，以杀死那些在保存和储存过程中会对食物造成有害变化的酶。这些变化包括失去颜色、味道、质地和营养密度。蔬菜在冷冻或干燥之前应该焯一下。虽然焯水可以显著降低食物储存和保存过程中的营养流失，但它本身也会造成一些营养流失，特别是水溶性营养的减少。
营养素
热烫可降低在某些蔬菜的碳水化合物，脂肪和水溶性蛋白质的量。在20世纪70年代早期的调查，20世纪80年代发现的这些营养成分在几种蔬菜下降，如1976年一个研究，发现，热烫降低了蛋白 - 一种蛋白质 - 和氨基酸 - 蛋白质的基石 - 绿色豌豆。最近，在漂烫和冻结超过20蔬菜的营养作用的“中国食品与农业科学” 2003年的研究发现，热烫对蔬菜的膳食纤维含量要么没有效果，或者在某些情况下，略有增加可用金额。
维生素
所有的维生素要么是脂溶性的，要么是水溶性的。维生素A、D、E和K都是脂溶性的，而维生素C和B是水溶性的。焯水有助于防止脂溶性营养素的分解，但在这个过程中，一些水溶性营养素会流失。抗坏血酸和硫胺素对热处理特别敏感，如漂白，并在加热下容易分解。之前提到的2003年的研究发现叶酸对漂白特别敏感，类胡萝卜素特别有弹性。
矿物质
根据2007年发表在《食品与农业科学杂志》上的一篇研究综述，蔬菜中的矿物质和膳食纤维含量往往比维生素更能抵抗加工过程中的损失。加州大学戴维斯分校的研究人员说，漂白后大约78%到91%的矿物质被保留了下来。他们进一步解释说，在硬水中漂白时，从水中吸收的钙、钾和钠远远超过加工过程中潜在的矿物质损失。
抗氧化剂和植物甾醇
在加州大学戴维斯分校研究小组的一份相关报告中，焯水似乎可以防止酚类抗氧化剂在储存过程中因氧化而降解，并增加人体可获得的抗氧化剂的数量。然而,研究人员并引用2003年的《粮食和农业的科学”研究发现损失20 - 30%的酚类抗氧化剂漂白和冻结后,解释这种差异说水溶性酚类可能会渗透到水在漂白和所有酚类抗氧化剂氧化接触空气。这项研究还发现漂白不会降解植物甾醇。
热烫类型和程序
蔬菜可以在沸水或蒸汽中焯水，但在蒸汽焯水中损失的营养物质较少。如果在水中焯水，加热1加仑的水煮沸，然后每次只加入1磅蔬菜，让水彻底循环。在锅上盖上锅盖，当水再次沸腾时，开始设定焯水的时间。焯水时间因蔬菜种类而异。蒸汽焯水需要更长的时间，以使食物达到适当的温度。蔬菜内部的温度必须达到华氏180到190度才能杀死目标酶。
注意事项
在冰中冷却水的蔬菜热烫制止由热所产生的处理之后立即。为了进一步最小化在养分含量的减少，而不管所使用的热烫方法中，只有对于时间的长短灼蔬菜在热烫配方或说明中所建议。虽然热烫太少将无法达到预定的目的，overblanching是不必要的，只会摧毁更多的营养物质成功。