西兰花在烹饪过程中确实会失去一些营养价值，但具体的营养价值无法精确测量，因为有几个变量在起作用。营养成分的种类、烹饪方法以及烹饪时间的长短都会影响西兰花的营养保留。从积极的方面来说，西兰花富含大量的维生素和矿物质，即使是煮熟的西兰花也是营养丰富的来源。
水溶性维生素的丢失
维生素B和维生素C是水溶性的，这意味着当你清洗它们和烹饪时，它们会渗入水中。你会失去的维生素的确切数量取决于烹饪过程中使用的水的量，以及你煮花椰菜的时间，因为水溶性维生素也容易受到热量的影响。使用大量的水和过度烹饪造成最大的损失。美国农业部报告说，你将失去15%到25%的西兰花维生素C和5%到15%的大多数维生素B，除了叶酸。叶酸的损失为15%到35%。
对矿物的影响最小
西兰花中的大部分矿物质在烹饪过程中被保留了下来，因为它们比维生素更耐热和水。根据美国农业部的说法，如果你蒸、炒或烤西兰花，你会获得100%的矿物质。煮西兰花时，它会失去5%到10%的矿物质。不同的烹饪方法在矿物质保留方面的差异也说明了保留最多矿物质的最佳方法。微波、蒸、炒和烤可以确保你获得最多的营养，因为西兰花煮得很快，而且几乎没有水。
更好的烹饪生物利用度
生物利用度指的是在花椰菜被消化后你的身体实际吸收和使用的营养物质的数量。西兰花中的维生素A以类胡萝卜素的形式存在于细胞壁的结构部分，称为细胞基质。烹饪可以帮助它们从基质中释放出来。类胡萝卜素和少量脂肪一起食用也能更好地被吸收。根据莱纳斯鲍林研究所的研究，你只需要3到5克的脂肪，这少于1茶匙的橄榄油，就能确保维生素A类胡萝卜素的吸收。尽管在烹饪过程中会损失一些维生素A，但提高的生物利用度有助于弥补损失。
底线:你会得到营养
极端的过度行为可能会耗尽超出美国农业部报告的百分比营养物质，但如果它只是水煮至熟，你仍然会得到大量的维生素和矿物质的西兰花。光纤不受烹调，所以你会从1杯煮熟的西兰花中得到5克。它煮沸后，也服务切碎西兰花的1杯提供的推荐膳食津贴超过100％的维生素C和K，80％的维生素A，叶酸的42％和维生素B-6的23％。相同的服务也是铁和钾的良好来源。