蔬菜提供了大量的纤维、维生素、矿物质和有益的植物化学物质，但不含大量的卡路里，这使它们成为满足你营养需求的好方法。不管你是生吃还是熟吃，以及你使用的烹饪方法，都会影响它们的营养价值，但生的和熟的蔬菜都是有营养的。
营养保留
煮蔬菜会破坏一些营养，尤其是在水里煮的时候。《消费者报告》网站指出，在烹饪蔬菜时，你会损失多达30%的维生素，如果在水中烹饪，还会损失多达20%的维生素和多达15%的水溶性矿物质。对烹饪最敏感的营养物质包括钾、维生素C、叶酸和硫胺素。如果你用微波炉或蒸汽来加热蔬菜，而不是煮、烤、烤、炸或炒，你会损失更少的营养。
营养的可用性
烹调实际上增加一些营养物质，包括维生素A，钙，铁和抗氧化剂番茄红素的可用性。蔬菜的细胞壁烹调过程中分解，使它更容易为你的身体吸收这些营养物质。此外，一些蔬菜，如菠菜，尺寸的缩小熟时，所以当你吃熟，你从蔬菜一杯获得更多的营养成分比你想，如果你吃同样的蔬菜原料的杯子，甚至占营养素损失，指出美国佛罗里达州推广大学。
抗癌潜力
根据2004年9月发表在《癌症流行病学、生物标记和预防》杂志上的一篇综述文章，多吃水果和蔬菜，不管是生的还是熟的，可能有助于降低你患某些癌症的风险。然而，与煮熟的蔬菜相比，生蔬菜的证据更充分，部分原因是一些有助于预防癌症的营养物质在烹饪过程中被破坏了。例如，一种名为芥子酶的有益植物化学物质，可以帮助分解西兰花中的物质形成异硫氰酸酯，这是一种有助于预防癌症的化合物。根据2000年发表在《营养与癌症》(Nutrition and Cancer)上的一项研究，这导致煮熟的西兰花比生的西兰花少三分之二的异硫氰酸盐。
食品安全
蔬菜有时会被细菌或其他可导致食源性疾病的物质污染。从食品安全的角度来看，烹饪破坏了许多这些物质，使煮熟的蔬菜比生的更安全，特别是对免疫系统受损的人来说。将生鲜农产品冷藏，与接触过这些食品的肉类、家禽和其他物品分开存放，并在食用前清洗，可以降低生蔬菜食物中毒的风险。