用牛奶浸泡牛肉会变嫩吗?

将硬牛肉浸泡在酸中会使它更嫩，但也有其他替代酸的方法。柠檬汁和醋中含有的酸性物质会使肉变干，沥干肉的味道。牛奶和酪乳是南方菜肴的传统腌料，而印度烹饪通常从酸奶腌料开始。牛奶浸泡过的牛肉会变软变嫩，不会变干或成糊状。一旦你理解了基本原理，制作牛奶腌汁并不难。

牛肉基本上是由一种叫做胶原蛋白的蛋白质组成的肌肉纤维。动物使用的肌肉越多，肌肉组织就越瘦，肌肉纤维越强壮，肉就越坚韧。分解肌肉纤维，将胶原蛋白软化成明胶，可以增加肉的水分，使其变嫩。

有几种方法可以使肉变嫩。在肉上划伤或捣碎肌肉纤维是切厚肉的最佳方法。粉末状的腌泡汁含有木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶——分别来自木瓜和菠萝的提取物——会使肉的表面变软，但它们不会渗透进去。这可能会让你的外表松软，而内心坚硬。腌肉也会分解坚硬的肌肉纤维。

牛奶中含有钙，根据Shirley Comer在“精细烹饪”上的说法，这种钙可能会对肉中分解蛋白质的酶产生影响。这个过程类似于老化使肉变嫩的方法。牛奶还含有乳酸，有助于分解蛋白质，软化胶原蛋白。

一种有效的腌泡汁含有调味料，一种酸可以分解肉中的肌肉纤维和胶原蛋白，一种油可以滋润肉并起到乳化剂的作用。牛奶不是刺酸，所以你可以给牛奶或脱脂牛奶调味，而不加油。无论你是用塑料拉链袋、带密封盖子的塑料容器还是用铝箔或保鲜膜覆盖的烤盘来浸泡肉，都可以。要点是用牛奶把肉包起来，然后把它密封在一个封闭的容器里。