今天的厨师重新找回了在盐水，或盐水浸泡肉的老式的技术，因为它增加了水分和tenderizes强硬削减。当盐的盐被用小苏打代替，一些显着的不同，但同样美味的发生。用盐水或者盐或小苏打可以做嫩的肉，但两种成分的工作方式不同，和小苏打更快速的作用。
在平板上投标牛排。
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盐使蛋白质变性
盐水工程，以保持湿润的肉，因为盐鼓励肌肉纤维要占用更多的水。盐通过被称为“变性”，这意味着它会导致卷曲蛋白在肉放松和形式的字符串，键合到水的方法做到这一点。目前正使用盐水嫩化肉通常从加入水烹调更前的重量多达6〜8％。这项技术有助于确保肉不会变干时，它煮熟。
小苏打化学变化
小苏打与水更嫩的肉的解决方案都有所不同。小苏打是一种抗酸剂。换句话说，它的工作原理，以中和酸性。而不是“变性”这肉盐确实，小苏打提高了肉的表面上的pH值，使肉的外侧更碱性。这种化学反应使之更难以在肉中的蛋白质收紧在一起。当蛋白质不结合，熟的，而不是承包和转向强硬当肉停留投标。
小苏打花费较少的时间
用小苏打制成的嫩化溶液的另一优点是相比于盐水盐水其效率。通常情况下，肉只有在15到20分钟，小苏打溶液静置，而盐水通常需要至少30分钟，以完成其工作。由专业厨师的试验也表明，如果肉坐在小苏打长于推荐时间 - 比如，30至45分钟，而不是15 - 有没有做过伤害。通过比较，用盐水会损坏肉过度盐渍，把它灰色和糊状。
少即是多用小苏打
用小苏打液嫩肉要成分比海水卤水量较小。例如，绞细牛肉12盎司只需要¼小苏打到的水足以覆盖肉的溶液一品脱的茶匙，因为碎牛肉具有更大的表面积的影响。肉切片，如鸡肉或猪肉称重12盎司参加他们的解决方案小苏打茶匙。相比之下，海水盐水始于盐与水的鸡块必须浸泡两小时，以获得盐水的全部好处一夸脱半杯。
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