蛋白质是健康的关键——它参与免疫功能、氧气运输和保持强壮的肌肉组织。“粗蛋白质”是根据实验室对食物化学成分的研究，衡量食物中蛋白质含量的一种方法。当你在食物营养标签上寻找蛋白质含量时，你看到的数字指的是粗蛋白质。
粗蛋白质与真蛋白质
食物中的蛋白质有两种测量方法:粗蛋白质和真蛋白质。粗蛋白质是通过测量食物中的氮含量来计算的。因为每种氨基酸——制造蛋白质的基本成分——都含有氮，所以研究一种食物的总氮含量可以让我们对其蛋白质含量有一些了解。然而，由于食物中并非所有的氮都存在于蛋白质中，使用粗蛋白质作为测量方法可能会使食物中的蛋白质含量增加。另一方面，真正的蛋白质是在直接测试食物中的蛋白质水平后计算出来的，所以它能更准确地了解你每一份食物中摄入多少蛋白质。
标签上有什么?
营养标签上的蛋白质含量是通过对粗蛋白质的检测来确定的，而不是真正的蛋白质。这意味着，从理论上讲，营养标签上的蛋白质含量可能会略微高估食物中实际存在的蛋白质含量——比如，康奈尔大学(Cornell University)说，乳制品中的蛋白质含量。
因为食品制造商使用粗蛋白质含量来计算食物中碳水化合物的含量，蛋白质含量的任何不准确都可能导致碳水化合物含量的不准确。
粗蛋白质的不准确性
有证据表明，菜单上列出的事实并不能准确地反映食物的实际营养成分(包括蛋白质)。2015年发表在《食欲》(Appetite)杂志上的一项研究发现，大学校园里餐厅提供的食物的实际蛋白质含量与菜单上公布的营养信息明显不同。此外，康奈尔大学的一份报告称，牛奶中真正的蛋白质含量可能与粗蛋白质的含量有所不同。该报告指出，这种差异对奶酪等乳制品的生产有显著影响。
满足你的蛋白质需求
不要太在意营养标签是测量粗蛋白质还是真蛋白质，或者有些标签不能完全准确地报告蛋白质含量。事实是，根据马萨诸塞大学的研究，大多数人很容易从饮食中获得所需的蛋白质，所以你可能不需要担心你的蛋白质摄入量。确保你从健康的来源获得蛋白质。植物性食物，如豆类和坚果，提供精益蛋白质和有益心脏的纤维，而精益动物蛋白，如低脂乳制品，家禽和鱼，提供大量的蛋白质，没有大量的饱和脂肪。