玉米淀粉与面粉增稠剂

有几种基于淀粉的增稠剂可用于烹饪和面包师，包括葛粉，马铃薯淀粉，水稻淀粉，木薯，玉米淀粉和面粉。后两者是美国最广泛应用的，两者都是多功能增稠剂。每个都有自己的优势和缺点，值得了解它们之间的差异。

通过将麸皮和胚芽铣削出全麦浆果，并将其余的胚乳造成非常细的颗粒来制造白色面粉。面粉不是纯淀粉，如其他增稠剂，但含有相对大量的蛋白质以及少量的脂肪和糖。这意味着您需要使用更多的面粉以获得与玉米淀粉相同的加厚量。面粉开始在126华氏度加厚液体，并继续这样做，直到它达到185°F粉末需要20至30分钟，完全烹饪，或者它将在酱汁中留下不同的鲜艳的鲜香。

玉米淀粉由铣削，磨削，筛选和分离的延长过程从硬磨，从谷物的其余部分中的延长过程中精炼。由于这种努力，玉米淀粉是一种非常纯淀粉增稠剂，并且您将需要更少的液体量而不是面粉。玉米淀粉在144°F开始增厚，但直到180°F直到180°F增加。随着液体的温度升高，玉米淀粉将非常快地加厚，在一两分钟内到达其全凝胶电力。

面粉在更长的烹饪酱油和肉汁中是最好的，这给予其杂质和生味的时间来烹饪。面粉的蛋白质在烹饪过程中早期升至酱汁的顶部，制作灰白色的泡沫，可以舀出来。面粉使酱油不透明并给予它发音的身体，适合像锅烤或炖的锅一样享用丰盛的饭菜。主要增稠剂，面粉长时间烹饪，使其成为砂锅和慢炖锅食谱的自然选择。特殊的“速度混合”面粉，部分预煮，可从多个制造商提供更快的酱汁。

Cornstarch比面粉更快，几乎在沸腾液体中搅拌到沸腾的液体时，几乎立即给予了完全加厚的酱汁。玉米淀粉加厚的酱汁仍然清晰，开发出一个有吸引力的光泽，使玉米淀粉特别适合水果馅饼和亚洲风格的菜肴。一旦玉米淀粉加厚液体，应该快速服用，因为继续烹饪和搅拌将开始分解凝胶。Cornstarch不会冻结并冻解，因此其他淀粉是砂锅或馅饼将被冷冻的饼干。