过期植物油的影响

植物油由甘油三酯组成:三种脂肪酸分子与甘油结合。如果脂肪酸的碳链含有尽可能多的氢原子，这种脂肪酸就被称为饱和脂肪酸。另一方面，不饱和脂肪的脂肪酸碳周围的氢较少。脂肪的饱和程度越高，它在货架上就越稳定。油在室温下是液态的，是不饱和脂肪，因此比在室温下是固态的饱和脂肪更容易酸败。

过期的植物油可发生水解或氧化酸败。水解性酸败是指甘油三酯分子分裂成三种脂肪酸和甘油。这个过程发生在有水的情况下，可以导致挥发性游离脂肪酸的释放。在氧化酸败过程中，热或光在有氧存在的情况下作用于植物油中的脂肪酸，产生一种称为氢过氧化物的化合物。氢过氧化物变成含氧醛。过期植物油的作用取决于它们是水解还是氧化变质。

水解酸败过程中释放的挥发性游离脂肪酸气味难闻。例如，丁酸是一种短链挥发性脂肪酸，具有典型的腐臭黄油气味。这些脂肪酸虽然闻起来和尝起来都很难闻，但对你的健康没有害处。然而，氧化酸败过程中产生的含氧醛是有毒的。这些分子会在你的细胞中产生氧化应激，并可能增加你患动脉硬化和退行性疾病的风险。过期的植物油不仅会让人不舒服，而且会危害你的健康。

制造商经常在植物油中添加抗氧化剂来延缓酸败过程。保护植物油不受光、热、水和氧气的侵害也可以延长它们的保质期。然而，你可能不知道你的过期植物油经历了怎样的酸败，你最安全的行动是丢弃任何过期的油。