把小麦磨成面粉是一个艰苦的过程，但它会产生不同面筋含量的面粉。面筋具有反冲和拉伸特性，使成品具有结构性。使用面包粉和高筋面粉的区别将决定你最后会得到一个薄牛角面包还是一个锻炼你下巴的面包卷。在面粉中加入液体、糖、鸡蛋和发酵剂是一个科学问题，就像你的厨房和烤箱的温度一样。
蛋白质含量
面粉是由硬小麦制成的——要么是硬红春小麦，要么是硬红冬小麦。高筋面粉通常是由坚硬的红色春小麦制成的。生长在寒冷气候下的硬小麦，如用于制作高筋蛋白或高蛋白面粉的小麦，其蛋白质含量比制作面包面粉的硬冬小麦要高。面包粉含有11.5%到13.5%的蛋白质，而高筋面粉含有13.5%到14.5%的蛋白质。根据Shirley Corriher的观点，随着面粉中蛋白质含量或质量的增加，面粉形成面筋的能力也增加了。Shirley Corriher是《烘焙的诀窍和成功烘焙的原因》一书的作者。
谷蛋白
谷蛋白是一种结构分子，是一种复合蛋白，由谷蛋白和麦胶蛋白与水混合，经过搅拌、发酵和发酵而形成。麦谷蛋白能使面团反冲，或者在揉捏和拉扯后恢复形状。麦胶蛋白可以增强面团的拉伸能力。面包粉最适合做牛角面包、甜酵母面团和软面包卷。高筋面粉更适合做百吉饼、硬面包卷和薄皮披萨，这些面包需要最高强度和结构。
溴酸钾
溴酸钾是一种食品添加剂，经常被添加到高筋面粉中，增加筋的强度。这意味着面团可以拉伸得更久而不会断裂。根据加州环境健康危害评估办公室，溴酸钾已经被证明会导致老鼠癌症。阅读你的面粉标签，或者问你的面包师溴酸钾是否被用作这种物质在美国没有被禁止。根据亚瑟王面粉公司的一份说明书，FDA只是鼓励面包师停止使用它。
淀粉颗粒
淀粉是面粉中另一种构成结构的分子。淀粉吸收水。淀粉颗粒在碾磨过程中会受到破坏。受损的淀粉颗粒会吸收更多的水分。高筋面粉比面包粉含有更多破碎的淀粉粒。用高筋面粉做的面团比用面包粉做的面团需要更多的水。