什么是自溶酵母提取物?

自溶酵母提取物是酵母被分解成其组成成分时产生的物质。它天然含有游离的谷氨酸，或谷氨酸钠，常被用作味精的便宜替代品。作为自溶酵母提取物的天然成分，味精不需要在成分中单独列出，所以如果你对味精敏感，请在标签上寻找酵母提取物。

自溶酵母提取物是酵母细胞分解的结果。当酵母菌的酶分解蛋白质，释放氨基酸、盐和碳水化合物时，细胞壁被破坏。可溶性部分从不溶性成分中分离出来，称为自溶酵母提取物。

面包师或酿酒师的酵母经过一系列步骤来分解并释放其内容物。首先使用盐或温和的热量，使细胞壁失去完整性，但维持酶的完整性。通过自溶，酶把蛋白质分解成组成氨基酸，现在称为游离氨基酸。接下来，去除细胞壁和其他不溶性成分，然后对剩下的进行浓缩和巴氏杀菌。最终产品可以以液体或膏状储存，也可以喷雾干燥成粉末。

自溶酵母提取物主要用作各种加工食品的风味增强剂，如汤、肉和素食“肉”。一些产品除了添加味精、水解蛋白或只标记为“天然香精”的物质外，还添加了酵母提取物。和味精一样，它的价值在于它能刺激对鲜味或咸味敏感的味觉感受器。

科罗拉多州立大学称，如果你遵循无谷蛋白饮食，你需要避免自溶酵母提取物，因为它是隐藏谷蛋白的来源。食用自溶酵母提取物的另一个可能的担忧是，它含有天然的谷氨酸钠。虽然美国食品药品监督管理局(fda)认为味精是安全物质，但也有一些人在食用含有味精的食品后，会对味精产生过敏反应。味精综合征的症状包括头痛、脸红、出汗、胸痛和口周麻木。根据美国农业部食品安全与检查局(USDA Food Safety and Inspection Service)的说法，虽然麸质必须在标签上显示，但如果唯一来源是自溶酵母提取物，则不必单独列出味精。

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