消化牛排和碎牛肉

2013年发表在《美国临床营养学杂志》(American Journal of Clinical Nutrition)上的一项研究调查了一组老年男性的消化率差异。这项研究发现，与牛排相比，绞碎的肉不仅消化得更快，而且在增加血液中循环的蛋白质方面也做得更好。这可能意味着从碎肉中提取的蛋白质比从牛排中提取的蛋白质更具生物利用性。但需要注意的是，这项研究规模较小，而且只包括年龄较大的男性，对于年轻人和女性，结果可能有所不同。

当你咀嚼碎肉或牛排时，消化是从嘴里开始的。由于磨碎的肉比牛排更容易咀嚼和吞咽。

肉从那里进入胃，胃酸开始分解蛋白质。因为绞碎的牛肉有更大的表面积，酸能够更有效地分解蛋白质。

然后肉进入小肠，蛋白质和脂肪酶继续将肉分解成氨基酸、脂肪酸和甘油，然后这些物质被吸收到你的血液中。

牛排或碎肉的脂肪含量可能会影响消化。科罗拉多州立大学报告说，小肠中的脂肪会延迟胃排空，从而延长消化时间。绞碎的肉和牛排中的脂肪含量可能因来源而异。例如，纽约牛排29%的卡路里来自脂肪，而上饭馆牛排59%的卡路里来自脂肪。绞碎肉中脂肪的比例各不相同，从低至7%到超过30%不等。

为了消化和健康，最好吃瘦肉和碎肉。瘦牛排的选择包括眼型，上型或下型，圆形或牛腰肉。寻找脂肪含量最低的肉糜——93%的瘦肉或7%的脂肪。你也可以让屠夫磨碎瘦肉，比如圆眼肉，你可以用它来做汉堡包、肉丸子或任何需要碎肉的食谱。