水果在氧化过程中会失去营养吗?

氧化是发生在活细胞中的一种自然化学过程。当果皮破裂时，细胞壁和细胞膜就会破裂，氧气就会进入。水果中的化合物与氧发生反应，把氧结合到它们的分子结构中。这一过程是由多酚氧化酶促进的，多酚氧化酶会氧化水果中的酚类化合物，导致棕色斑点。

果实收割、运输和储存的方式，以及果实从树上摘下后在室温下停留的时间，决定了氧化和营养流失发生的速度。据联合国粮食及农业组织(FAO)称，在华氏70度的温度下储存，大多数水果会在1到7天内变质。在收获和运输之间，最好将水果存放在凉爽的地方，时间越短越好。根据美国农业部的一份报告，温度和光照强烈影响水果和蔬菜的营养质量和氧化率。

热、水和氧化的三个主要的敌人是维生素和矿物质,根据帕特里克·胡佛的作者”最佳营养圣经新译本”,他还指出,维生素C和脂溶性维生素A和E尤其容易氧化,并失去了在一个相对短的时间内。水果暴露在空气和光下的时间越长，它所含的维生素就越少。低温可以延缓维生素的氧化。冷藏可以保护水果免受光照，降低营养流失速度，但氧化仍然会发生。

除了由于暴露在热和光下而氧化，其他过程也会夺走水果的营养。烹饪和油炸对营养的破坏很大。罐装水果和果汁通常在加工过程中加热。根据霍福德的说法，冷冻水果比新鲜水果保留其营养成分的时间要长得多。如果你购买新鲜水果，最好在购买后的几天内食用，以了解其营养价值，或冷冻后使用。