小苏打可以使干豆变嫩。干燥的豆子即使按照浸泡和慢炖的方法也不会变软，这通常是由于硬水、老豆子或储存不当造成的。下次如果你忘了在晚上用干豆子浸泡的话，如果你用标准的快速浸泡的方法加上一点小苏打，你的豆子还是可以及时变软的。
水分流失 - 年龄，存储
当干豆进入批发市场时，它的水分含量约为16%。随着豆类年龄的增长，水分会慢慢流失，豆类会逐渐变硬，吸收水分的能力也会减弱。这导致豆子在浸泡和煨后不能正确软化。随着年龄的增长，豆类不仅会失去水分，还会因为与年龄相关的化学变化和相互作用而将水分密封起来。果胶变得不溶于水，并与酚酸结合使豆子的皮肤变硬。将豆子储存在干燥硬化的环境中也会产生类似的结果。一种加快干豆烹饪时间的方法是使用软化剂，比如小苏打。
小苏打可以软化皮肤
硬水是钙和镁高，并且通过减缓甚至阻止软化增加干豆的烹调时间。小苏打调节水的pH水平，从而允许豆软化如常。小苏打还通过加快果胶的恶化，植物细胞结构和强度必要帮助嫩豆。如果您使用硬水或豆类按年龄或存储设备已损坏，加入烤每干豆磅苏打水浸泡水1/4茶匙。如果您清空浸泡水和用新鲜的水去煮咖啡豆，代替小苏打。
硫胺素损失
根据美国烹饪学院(Culinary Institute of America)的说法，小苏打的柔嫩是有代价的，它牺牲了味道和营养。如果用了太多的小苏打，豆子会有肥皂的味道，所以要小心测量。小苏打也会损害硫胺，一种复合维生素B。在食物预算紧张的情况下，用老豆子用小苏打软化它们似乎更好，即使有一些营养损失，也比完全丢掉它们要好。幸运的是，小苏打并不是老豆子的唯一选择。
旧豆子的替代品
不要往豆子里加小苏打，试着把豆子煮沸然后冷冻。冷冻后解冻会破坏细胞壁，软化质地。将豆子和水以每磅豆子10杯水的比例混合在一起。设置浸泡过夜。如果时间紧迫，可以快速泡个澡。把豆子和水煮沸。煮2分钟。盖上盖子浸泡1小时。浸泡后，根据豆子品种，用文火炖45分钟至2小时。豆子冷却后，就可以冷冻了。 Thaw them when needed. Cooking beans damaged by age or storage in a pressure cooker can also work, though you may have to increase cooking time. Occasionally, beans get too hard to cook. These, grind into bean flour.