据史瑞夫·斯托克顿(Shreve Stockton)在《吃无麸质食物:美味食谱和健康生活的基本建议》(Eating Free Gluten: Delicious Recipes and Essential Advice for Living Well)一书中所述，9000万美国人对某种形式的麸质食物表现出不耐受，其中大多数都没有被诊断出来。每133人中就有一人患有乳糜泻，含有麸质的饮食会加剧这种疾病，并抑制小肠吸收必需的营养物质。由压力、怀孕、遗传或手术引发的谷蛋白不耐症可能在任何人的任何时候出现。
症状
斯托克顿指出，麸质不耐受的症状包括抑郁、焦虑、头晕或注意力不集中、易怒、偏头痛、肌肉痉挛、贫血、腹痛、腹胀、腹泻、便秘、胀气、腹胀、慢性疲劳、情绪波动、皮疹、水泡和心跳不规则。对于患有乳糜泻的人来说，随着时间的推移，麸质摄入对小肠化合物的损害会出现症状。PubMed Health提出，麸质不耐受的长期症状包括月经周期错过、口腔溃疡、流鼻血、癫痫、脱发、生长迟缓、四肢麻木和易受瘀伤。
症状持续时间
由于面筋不耐症的各种症状因人而异，因此很难确定进食后这种症状的确切持续时间。有些人会有立即而剧烈的反应，如过敏性休克。如果他们的小肠能够吸收足够的营养，有些人可能几周甚至几个月都不会出现任何症状。根据西尔维娅·卢埃林·鲍尔(Sylvia Llewelyn Bower)的书《护士所知道的……无谷蛋白生活方式，“吃了谷蛋白后出现腹痛、恶心、腹泻或便秘的人需要一到三天才能从这些症状中恢复过来。
身体内部发生了什么
对于患有乳糜泻的人来说，麸质会导致小肠发炎，破坏肠绒毛，也就是肠壁上的毛发状小丝。斯托克顿指出，绒毛无法再生，导致长期营养不良。他们的身体也可能产生免疫球蛋白E，这种抗体是食物过敏的信号。如果你患有乳糜泻，并坚持吃谷蛋白，你的身体可能会出现抗体计数升高。每次你摄入谷蛋白时，无论是否意外，你的身体都会遭受内部损伤。如果麸质摄入不频繁，你的身体会迅速修复损伤。休息一天，让你的身体痊愈。
治疗
麸质不耐症或乳糜泻的唯一治疗方法是无麸质饮食。从你的饮食中去除谷蛋白，你就不会把你的心理和身体健康置于危险之中。因为大多数加工食品，从辣酱到包装汤，都含有谷蛋白，无谷蛋白饮食可能很难维持。富含新鲜水果、蔬菜汁和适当补品的饮食有助于解决缺乏维生素和矿物质的问题。患有谷蛋白不耐症的人痊愈的速度不同。虽然有些人在遵循无谷蛋白饮食后很快就能恢复，但其他人可能需要数年时间才能恢复体力和健康。