对于新晋面包师来说，做蛋糕是一项挑战。当它们起作用的时候，它们很好，但是有太多的方式让它们不起作用。直到你烤了足够多的蛋糕，能够辨别出什么时候面糊的稠度合适，或者烤箱的温度合适，你不可避免地会有一部分蛋糕根本不会膨松，或者膨松太多而裂开。
谷蛋白发展
面筋是一种坚韧有弹性的蛋白质，是面粉和水混合揉制而成的。这对面包来说是件好事，因为有弹性的面团会产生气泡，帮助面包发酵。这在蛋糕中并不理想，因为太多的谷蛋白会导致蛋糕在烘烤过程中膨胀和开裂。它还使蛋糕耐嚼，令人不快。如果你搅拌的时间太长，这种情况经常发生。对于一些精致的蛋糕来说，一些品牌的通用面粉含有太多的蛋白质，你可能需要使用蛋糕或糕点面粉。
液体和面粉不平衡
如果你的食谱中液体和面粉的比例不对，同样的问题也会经常发生。又硬又软的面糊往往缺乏弹性，在烘烤和发酵时就会破裂。如果食谱要求用太多的面粉或太少的液体，就会发生这种情况。正确的比例通常是鸡蛋和牛奶的重量和面粉一样多。商业食谱是用重量来衡量的，部分是为了准确，部分是为了让面包师更容易在心里进行比较。
温度和烘箱位置
如果烤箱太热，你的蛋糕可能会被烤成一个高而开裂的圆顶。烘焙的热量会激活泡打粉，使其释放出二氧化碳，从而形成气泡，抬高蛋糕。如果烤箱太热，蛋糕还在发酵的时候，上层的面团就会凝固，导致蛋糕破裂。如果你把蛋糕烤得太高，也会发生这种情况。把烤箱架放在中间位置，而不是顶部，因为热空气会上升，顶部可能会太热。
发酵
发酵剂，无论是泡打粉还是小苏打，也会导致蛋糕破裂。如果你用了太多的发酵粉，你的蛋糕会涨得太快，炸裂或者溢出锅边。如果你的蛋糕中含有大量的酸性成分，比如酪乳，那么小苏打也会产生同样的效果。过多的泡打粉或小苏打也会导致蛋糕干，质地和味道都不好。过多的泡打粉会让你的牙齿有苦味，而小苏打会让你的牙齿有肥皂味，让你的牙齿吱吱作响。