《今日美国》引用的2012年市场调查数据显示，大多数美国人吃的水果和蔬菜不到推荐量的一半。2000卡路里饮食的每日推荐最低量是2.5杯蔬菜，但如果你吃得更多会怎么样呢?大多数是好的，包括降低疾病的风险——然而，为了蔬菜而减少饮食的多样性也会有负面影响。
营养不足
蔬菜是碳水化合物的极佳来源，但大多数都不含太多脂肪或蛋白质。如果蔬菜是你的主食，你没有吃很多富含蛋白质或脂肪的蔬菜，你最终可能会缺乏这些营养物质。蛋白质缺乏的症状包括皮肤干燥、头发稀疏、肿胀、虚弱、疲劳、肌肉酸痛、抑郁或焦虑，以及从受伤或疾病中恢复缓慢。健康脂肪摄入不足的症状包括皮肤干燥、血液循环问题、心脏问题、注意力或记忆力障碍、疲劳、情绪波动和抑郁。
矿物质的吸收
注册营养师黛比·詹姆斯(Debbie James)指出，在非淀粉类蔬菜上吃太多是不可能的，但只吃或主要吃蔬菜，而不平衡其他营养物质会导致吸收必要矿物质的问题。具体来说，每天从蔬菜中摄取超过50克的纤维会阻碍身体有效吸收锌、铁、镁和钙等人体自身无法产生的必要矿物质。
消化的影响
几乎所有的蔬菜都富含膳食纤维，摄入大量纤维的另一个副作用是消化系统不适，包括胀气、腹胀和抽筋。如果你突然增加蔬菜的摄入量，比如你从低纤维饮食转向高纤维饮食计划，这种情况更有可能发生。有执照的营养学家Monica Reinagel建议，如果你每天吃超过7到10份蔬菜，你就会经常感到消化不良。
体重增加
虽然单靠蔬菜热量很难增加体重，但淀粉类蔬菜是个例外。洛约拉大学的注册营养师布鲁克·赞茨建议限制淀粉类蔬菜的摄入量，比如土豆、玉米和豌豆，它们比非淀粉类蔬菜的卡路里含量更高，因此更有可能导致体重增加。2011年发表在《新英格兰医学杂志》(the New England Journal of Medicine)上的一项研究结果支持了这一论断。该研究发现，在研究对象中，土豆和薯片是与体重增加最相关的两种食物。