曲奇饼是烹饪化学的一个缩影，几次加工就能把它们变成你渴望的一堆堆的美味。巧克力曲奇的黄油含量高，而且在烘烤的过程中容易产生液体。调整你的配方的液体和吸收它的成分改变你的饼干的质地和形状。
融化和蒸汽
黄油有一种浓郁的味道，这使你的饼干很美味。但是，如果你选择了黄油，要注意——它很快就会融化，这就会导致饼干摊平。用起酥油做的饼干不容易散开，所以可以考虑用起酥油代替食谱中的部分或全部黄油，这样可以让你的巧克力曲奇饼更蓬松。
面粉很重要
使用高蛋白面粉，如通用面粉或面包粉，你的饼干就会变平。面糊在烘烤时可能会粘在一起，但不会膨胀。低蛋白的低蛋白南方面粉，在美国南部地区很受欢迎，它从面糊的液体成分中吸收更少的水分，因此在烘烤的过程中会把水分留在面团中蒸发，这样就做出了蓬松的，更容易烤熟的饼干。请注意，南方的面粉已经添加了发酵剂，所以如果你选择使用它们，请相应地调整你的配方。
加入鸡蛋
雪莉·o·科里赫(Shirley O. Corriher)在《烹饪之道》(Cookwise)一书中写道，在面糊里多加一个鸡蛋，饼干就会膨胀起来。When eggs encounter heat, they set and hold the cookie together so they don't spread as much. Don't worry if the batter seems almost runny from the added egg when you form the cookies on the sheet to bake; the cookies will puff rather than spread.
糖和发酵
太多的糖使饼干又脆又薄。对于膨化饼干，切几汤匙糖。你也应该从小苏打换成泡打粉，因为泡打粉的酸性意味着饼干不会那么容易散开。为了最后确保你的曲奇饼不会在烹饪过程中变平，在放入烤箱前冷却面团。冷冻的生面团，尤其是含有黄油的生面团，在遇到烤箱的热量时融化得更慢，这就限制了面团的扩散。