硝酸盐和亚硝酸盐存在于你每天食用的许多食物中。它们自然存在于蔬菜中，并作为防腐剂添加到肉类产品中。硝酸盐是相对无害的，除非它们在你体内转化成亚硝酸盐。摄入过多亚硝酸盐会导致诸如贫血样疾病和癌症等不良后果。避免加工肉类是减少硝酸盐和亚硝酸盐摄入量的好方法。
摄入
硝酸盐通常对你的身体无害。硝酸盐一旦被摄入，就会产生麻烦。当你摄入硝酸盐时，它们会转化成亚硝酸盐。在你的胃里，你摄入的5%的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。剩下的硝酸盐会变成亚硝酸盐，进入你的肠道深处，这会限制你身体的吸收量。
甲硝醛血症
当太多亚硝酸盐进入你的身体系统时，你就有患高铁血红蛋白血症的风险。在这种情况下，你血液中的亚硝酸盐与血红蛋白和铁相互作用。血红蛋白和铁都能让你的血液输送氧气。然而，亚硝酸盐通过氧化铁分子将血红蛋白-铁化合物转化为高铁血红蛋白。高铁血红蛋白分子不携带氧气。这会减少你血液中的氧气含量，这是危险的，因为你所有的活细胞都需要氧气来运作。并发症可能包括癫痫发作甚至死亡。幸运的是，如果从饮食中去除过多的硝酸盐和亚硝酸盐，高铁血红蛋白血症就可以得到治疗。
癌症
据Medline Plus网站称，食用加工肉类等富含亚硝酸盐的食物会增加你患胃癌和食道癌的风险。这些食物含有作为防腐剂的亚硝酸钠。亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，这是已知的致癌物质。减少含硝酸盐和亚硝酸盐的食物的摄入量可以降低你患某些癌症的风险。
婴儿
由于婴儿的消化系统还很年轻，他们患硝酸盐和亚硝酸盐并发症的风险很高。婴儿胃里的pH值更高。当他摄入硝酸盐时，较高的pH值会导致更大的硝酸盐转化为亚硝酸盐。胃中的亚硝酸盐越多，他患高铁血红蛋白血症的几率就越大。虽然这种情况很罕见，但某些食物会增加他的风险。硝酸盐含量高的食物，如胡萝卜、青豆、菠菜、南瓜和甜菜，在3个月大之前不应该摄入。如果你的孩子喝井水和他的配方奶粉，让你的水测试它的硝酸盐水平。硝酸盐中毒的孩子由于缺氧可能呈现蓝色或紫色。如果你怀疑你的婴儿有硝酸盐中毒，立即寻求医疗帮助。