亚硝酸钠是一种食物防腐剂，也能使腌制和加工肉类，如火腿和热狗，呈现出特有的粉红色。许多蔬菜，包括菠菜、芹菜、甜菜和卷心菜，天然地含有大量的亚硝酸盐。明尼苏达大学推广中心的理查德·埃普利(Richard Epley)说，大多数人90%的亚硝酸盐摄入量来自蔬菜，10%来自腌肉。亚硝酸钠也被用来治疗氰化物中毒。亚硝酸钠会引起某些人的过敏反应。
过敏反应
亚硝酸钠注射被用作氰化物中毒的紧急治疗，也可能对治疗镰状细胞性贫血有好处。对一些人来说，亚硝酸钠注射可能会引发过敏反应、荨麻疹、流鼻涕或哮喘。过敏反应的迹象包括皮疹或荨麻疹，呼吸困难，面部肿胀，特别是嘴巴或眼睛周围，或喉咙肿胀。心跳加速、头晕、恶心、腹痛或发绀(四肢或面部发青表示缺氧)也可能发生。失去意识或崩溃是一种被称为过敏性反应的严重过敏反应的迹象。如注射亚硝酸钠后出现严重过敏症状，应立即就医。
食物来源
食物中的亚硝酸钠可以引起过敏反应。在肉类中添加亚硝酸钠既是为了使其看起来更诱人，也是为了延缓导致肉毒中毒等严重疾病的细菌的生长。亚硝酸钠能赋予腌肉特有的风味，并能延缓腐坏，使其保存时间更长。许多腌制或加工过的肉类，包括香肠、培根、热狗和火腿，都含有亚硝酸钠。
癌症的风险
摄入亚硝酸钠可能会有长期的副作用，包括增加患癌症的风险。亚硝酸钠的致癌风险不是来自化学物质本身，而是来自烹饪过程中亚硝胺的形成。亚硝胺是由动物蛋白质分解产物(胺和亚硝酸盐)之间的反应形成的。烹饪食物，尤其是培根，在非常高的温度下会导致亚硝胺的形成。在肉制品中添加抗坏血酸，或维生素C，或抗坏血酸可以减少亚硝胺的形成。大多数制造商现在在他们的产品中添加了抗坏血酸。亚硝胺在动物中是已知的致癌物质，在某些情况下可能导致人致癌。
注意事项
尽管亚硝酸盐被美国食品和药物管理局归类为“一般认为是安全的”，但大量接触亚硝酸钠对人体的长期影响尚未得到证实。腌肉不要煮得太熟或在高温下油炸。用微波炉烹饪培根可以减少亚硝胺的生成。