重要的小麦谷蛋白和谷蛋白粉，有时也被简单地称为小麦谷蛋白，指的是同一件事:从小麦面粉中提取的蛋白质，不含淀粉。在杂货店和健康食品店，重要的小麦面筋被当作一种松散的“面粉”出售，在那里，当它与水和香料混合后，就会制成素，一种富含蛋白质的素食“肉”。重要的小麦面筋也可以添加到普通面粉中以增加含量，制成高筋面粉，这是烘焙有嚼劲面包的理想选择。自制的面筋比商业面筋含有更少的脂肪和填充物，后者通常还含有额外的钠。
营养概要
半杯重要的小麦面筋，或面筋面粉，重约50克，和2/3杯水混合后，可以制成3盎司的面筋。素肉在亚洲传统烹饪中被用作肉类替代品，尽管素食主义者和那些寻找具有肉的口感和味道的肉类替代品的人也吃它。一份3盎司的面筋含有185卡路里，不到1克脂肪，近38克蛋白质，只有14毫克钠。商业生产的面筋，有时被称为小麦面筋，可能含有更多的脂肪和钠，而蛋白质较少，因为生产者使用填充物和盐来制作他们的面筋。素只由重要的小麦面筋和水制成，天然的低盐和低脂肪。
作为一个蛋白质
素在你的饮食中是蛋白质的来源，把它放在一道菜中可以帮助你获得美国农业部推荐的每天5到6½盎司的蛋白质食物。根据疾病控制和预防中心的说法，由于它的蛋白质含量很高，占推荐蛋白质总量的68%到83%。虽然历来面筋做成假的“肉”在亚洲烹饪,口味和形状看起来像食物,如鸡肉、虾——大部分的即食面筋在杂货店强调食物的是非肉类方面,调味料和蘑菇和保持它在长得不好看的作品。
使用必备
虽然Seitan在脂肪和钠中自然低，即可吃的Seitan，包括Seitan，被烹饪类似于肉类，可以高加入脂肪和钠。一些准备工作也是深情的seitan，制作一个脆皮的外部“皮肤”，模仿炸鸡或其他肉类。美国心脏协会建议您的饮食摄入量不超过25％来自脂肪。为了进一步保持您的Seitan健康，使用蘑菇，干香料和草药来调味您的Seitan而不是盐，因为它可以提高您的钠摄入量。一茶匙盐具有2,000毫克钠，几乎所有推荐的上部摄入量为每天2,300毫克。对于超过51人的人，非洲裔美国人的下降或患有心脏病或肾脏疾病的历史，推荐的上部摄入量每天下降至1,500毫克。
面粉高麸质
重要的小麦面筋也可以添加到面粉中，以提高面筋含量，尽管一些面粉在加工过程中保留了更多的天然面筋，因为它们为烘焙食品提供了更大的结构和质地。面包粉含有14%到16%的面筋，而普通面粉含有10%到12%的面筋。如果你手头没有面包粉，你可以在1杯普通面粉中加入1到2汤匙重要的小麦面筋来增加面筋含量。面粉中额外的蛋白质赋予面包更多的结构和形状，这在手工烘焙中尤其重要，而在手工烘焙中，面包盘并不常用。