是营养丢失当坚果烤？

烤坚果可能比未烘烤的那些更美味，但你可能要考虑在他们的原始形式购买某些特定类型上，而不是你下次去市场。原料和加工开心果，杏仁，花生和芝麻酱或芝麻籽酱的化学分析发表在“农业与食品化学杂志”，在从研究结果2008揭示了烤增加的脂质氧化的指标和热处理坚果相比于原始的。此外，从热处理坚果结果表明，反式脂肪的增加，一个类型的脂肪，美国心脏协会建议从你的饮食消除，由于其不良的健康影响。

某些干果，如腰果，想要购买烤。在“农业与食品化学杂志”，由加拿大纽芬兰纪念大学发表的一项研究，在2011年的结果显示增加了吸收五月烘焙腰果和腰果清除抗氧化剂的能力的抗氧化活性，从而增加在减少这些坚果氧自由基的能力。此外，还有的是酚类化合物和黄酮类化合物在较高的产率，在那些既腰果强大的抗氧化剂，在130摄氏度烘烤33分钟和更小。

尽管热处理改变了花生中的抗氧化剂成分，但是烤熟或煮熟的花生对你来说仍然是一个更好的选择，因为它们的抗氧化活性被保存了下来，在某些情况下，加工后还会增强。2010年9月，《人类营养的植物食品》展示了一项研究的结果，乔治亚大学的科学家发现，油炸花生比干烤花生的抗氧化活性增加得最多，生花生的抗氧化活性最低。2007年《农业与食品化学杂志》的另一项研究表明，煮熟的花生与干炸或油炸花生相比，其总黄酮和多酚含量明显最高，这表明经过热处理的花生比生花生更好。

另一方面，你也可以选择生杏仁。2011年3月，《食品科学杂志》(Journal of Food Science)揭示，烘烤超过140摄氏度的杏仁会破坏其细胞结构，降低其质量，使其在储藏过程中更容易分泌油脂。烘焙杏仁的温度超过130摄氏度，会促进丙烯酰胺的形成，而丙烯酰胺是一种致癌产品。在2007年《食品科学杂志》的另一项研究中，随着杏仁烘烤后颜色变深，其所形成的丙烯酰胺的数量也随之增加。2005年发表在《农业与食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的一篇文章指出，欧洲品种的丙烯酰胺形成潜力低于美国品种，这取决于杏仁生长在哪里，因为欧洲杏仁中的天门冬酰胺水平要低得多。

坚果过敏症是目前最常见的食物敏感性之一。就像在开始任何新的方案，先咨询你的医生与定期吃坚果继续之前澄清坚果过敏的任何可能性。坚果不仅是蛋白质和纤维的来源，而且也是脂肪来源，所以这取决于你的身体和病史，问你的营养师的意见多大，你应该在一天内消费。美国心脏协会建议你每天脂肪摄入来自饱和脂肪，这也存在于坚果与不饱和脂肪以及不超过7％。