乳化脂肪是什么意思?

乳化是将两种通常不能很好混合的液体混合的过程。脂肪的乳化可以让你将它们与水基物质混合，这对烹饪和消化有重要影响。为了乳化脂肪，你需要一些物质，如胆盐或其他化合物来帮助连接脂肪和水。

“油和水不能混合”这句格言是基于疏水和亲水相互作用的特点。脂肪是疏水性的，这意味着它们似乎不溶于水，而是在与水基液体混合时形成大球状。然而，这并不是因为脂肪分子主动避开水，而是因为水分子更喜欢彼此结合，而不是和脂肪结合。国际复杂、信息和设计学会解释说，水是一种“极性”分子，而脂肪是“非极性”分子。极性分子倾向于与其他极性分子结合。

脂肪乳化意味着你改变了环境，使脂肪和水分子更容易混合在一起。这通常需要你添加一种化合物，称为乳化剂，它可以作为脂肪和水分子之间的桥梁。乳化剂通常有一端是极性的一端是非极性的。乳化剂可以在蛋白、芥末、明胶和脱脂牛奶中找到。它们对制作蛋黄酱和其他结合了脂肪和水基液体的食物很重要。

脂肪的乳化也是消化的一个关键部分。你消化道中的大部分液体都是水，所以当你摄入脂肪时，它们往往会在你的肠道中形成大的球状体。当脂肪变成大球状时，你消化道中的酶就很难分解饮食中的脂肪。大的脂肪球也很难被肠道吸收。因此，你的身体会使用一种叫做胆汁的乳化剂来分解这些脂肪小球。

胆汁酸或胆盐由肝脏产生并储存在胆囊中。当你吃含有脂肪的食物时，胆汁会从你的胆囊释放到消化道。胆汁有两面。胆汁的一边是疏水的，另一边是亲水的。胆汁由类固醇分子(来自胆固醇)和一个具有亲水部分的小侧链组成。