为什么卵磷脂是好的乳化剂?

乳化剂可以将咖啡中的奶油和沙拉中的沙拉酱保持在一起。乳化剂如卵磷脂可以阻止油和水的分裂。卵磷脂自然发生。小麦胚芽和鸡蛋含有卵磷脂。卵磷脂不仅阻止某些食物的分离，科学家相信卵磷脂有助于增加“有益的”高密度脂蛋白胆固醇。如果你想知道为什么卵磷脂会成为你餐桌上的健康添加剂，你需要了解泡沫是如何形成的。

油和水的混合物无论你摇多少，它很快就会分离。油和水相互排斥。即使是最小的油滴也会很快凝结成大气泡，浮起来形成一层油。然而，如果有什么东西包裹着油滴，使它们与水分离，它们就会漂浮很长时间，例如蛋黄酱中的油。你用来把油和水分开的“东西”叫做乳化剂。

想象你在吹泡泡。你呼出的空气在一层肥皂水里漂走了。乳化剂的作用就像那层肥皂水。当油、水和乳化剂混合在一起时，乳化剂冲到油滴上覆盖。因为乳化剂直接活跃地进入液滴的表面，所以被称为表面活性剂或表面活性剂。根据博尔德凝聚态物质学派的研究，表面活性剂使液滴相互排斥，从而使乳液更加稳定。

卵磷脂是由大约五个小分子组成的乳化剂。它有一个由甘油组成的主链，可以与其他三个分子结合。其中两个键合的分子是脂肪酸，它们是疏水的。它们赋予卵磷脂一种类似于脂肪或脂质的结构。第三种附着在甘油上的物质是磷酸，磷酸中含有一种叫胆碱的氨基醇。磷脂的磷酸/氨基醇端是亲水的。食品科学教授Shelly Schmidt博士解释说:“乳化剂是一种分子，它同时包含亲水、亲水和疏水、憎水的部分。”卵磷脂是一种一端亲水另一端疏水的分子。它的化学名称是磷脂酰胆碱。

卵磷脂的疏水端溶于油滴，亲水端溶于水，是一种很好的乳化剂。在乳剂中，卵磷脂唯一喜欢的位置是在油滴边缘，其疏水端在油中，亲水端在水中。如果你把派对气球比作肥皂泡，你就会明白气球持续的时间要长得多，因为“气泡”被气球的材料覆盖住了。在水中的油滴同样受到卵磷脂的保护，因此乳化液在很长一段时间内保持稳定。

亨廷顿健康科学学院的吉恩·布鲁诺(Gene Bruno)认为，卵磷脂有助于身体将饮食脂肪和血脂分解成小颗粒。这意味着脂肪酸更有可能被代谢为能量，而不是以脂肪的形式储存在脂肪组织中。所以卵磷脂可以帮助你燃烧脂肪。