茄子，据说是由托马斯·杰斐逊引入北美的，几个世纪以来一直是地中海和中东烹饪传统中最受欢迎的蔬菜。小品种足够嫩，不需要任何初步的注意，但大的、成熟的茄子的味道和质地将通过“出汗”来改善，以抽出苦味的汁液。这一过程也有助于破坏细胞膜，从而降低蔬菜果肉吸收油脂的海绵状能力。新鲜茄子的种子应该是软的，几乎看不见的，如果是软的，就没有必要把它们去掉。如果种子是棕色的，用勺子把它们挖出来。
步骤1
把茄子切掉，削皮。大型茄子呈紫黑色的表皮往往很坚韧，但它也含有浓度最高的内苏宁，一种有效的抗氧化剂。按照《美食烹饪》的建议，将蔬菜“条状”剥皮，可以保留其中的一些营养成分。如果你打算烤茄子，把茄子皮保留到烹饪后，可以帮助茄子片保持形状。
步骤2
把茄子切成块。您的食谱将规定首选的大小和形状。
步骤3
撒盐在所有的表面上。
步骤4
把茄子片放在滤锅里沥干。几乎立刻，你就会看到茄子上开始出现“汗珠”。让滤锅放一个小时左右。
步骤5
茄子片洗净，挤压。把滤锅放在流动的冷水下，把盐冲洗掉。轻轻地，但坚定地挤压碎片，以哄出剩余的液体，并把它们放在纸巾上。
步骤6
用纸巾把碎片拍干。之后，茄子就可以煮了。
你需要的东西
2大茄子
削皮刀
粗盐或粗盐
滤器
纸巾
提示
“美味佳肴”提供了一些提示，识别茄子的新鲜度，然后再购买。外观应光滑，有光泽，无皱。压痕通过你的手指，当你按到肉应立即弹回发。理想情况下，干应该有点湿润，仿佛新鲜切割。尽快使用茄子买盘，但它会保持新鲜的保鲜盒两到三天。删除在肉体任何褐色或硬化斑。如果你看到太多的变色和种子也褐色，茄子是过去它的首要，你应该得到一个又一个。
库克的同义词典指出，雄性茄子的种子更少，也没有雌性茄子那么苦。要判断茄子的性别，请看茄子底部的凹陷处。如果茄子深且呈dash形，那么它就是雌性的。如果又浅又圆，那就是雄性。
警告
除非你使用的食谱特别考虑了茄子的“出汗”，否则Cookthink建议你将茄子所需的盐量减半。