煮土豆会降低其维生素含量吗?

烹饪任何种类的食物，包括土豆，都可能导致维生素的流失。选择合适的土豆制作方法可以帮助你减少这些损失，这样你就能从你吃的每一份土豆中获得最多的维生素。这些蔬菜是一种健康的碳水化合物来源，只要你不把它们与高脂肪和高热量的配料，如奶酪，酸奶油和黄油一起吃。

土豆提供维生素B-6和C，硫胺素和烟酸。烟酸热稳定，通常不会因为烹饪而大量流失，但至少部分硫胺素、维生素B-6和C在煮土豆时可能会流失。维生素的损失取决于你煮土豆前的准备方法。

带皮煮土豆可以减少维生素C的流失。根据联合国粮农组织的数据，煮没去皮的土豆会导致30%的维生素C流失，但是煮没去皮的土豆会导致40%的维生素C流失。煮土豆会损失大约2%的维生素B-6，以及大约23%的硫胺素。一份3.5盎司的带皮煮土豆提供了每日所需维生素C的22%，但煮去皮的土豆只提供了12%。煮前削皮的土豆也会增加维生素B-6的损失，未削皮的煮土豆每3.5盎司含有15%的DV，而削皮的煮土豆只含有13%的DV。煮马铃薯去皮与未去皮，硫胺素含量无差异。

维生素C和维生素B是水溶性的，这意味着如果你把土豆泡在水里或煮它们，一些维生素可能会过滤到水里。维生素B-6、C和硫胺素也是热敏性的，所以温度越高，烹饪时间越长，流失的维生素就越多。

蒸土豆和微波土豆都能减少与水的接触，是烹饪土豆的好选择。切土豆之前要清洗，切成大块而不是小块，切完后马上烹煮也有助于减少维生素的流失。2007年7月发表在《卫生研究杂志》(Journal of Hygiene Research)上的一项研究发现，炖菜比煮菜更有助于保留硫胺素、核黄素和维生素B-6和C。