硝酸钠和亚硝酸钠是两种化学配方非常相似的食品防腐剂，但在人体内的性质不同。含有NaNO3配方的硝酸钠有助于防止细菌在食物上定植。亚硝酸钠，其分子式为NaNO2，是一种用作肉类防腐剂的强氧化剂。这两种化合物在食物之外有不同的用途。
亚硝酸钠化学
根据《CRC化学和物理手册》，亚硝酸钠是一种白色固体盐，在高温下会分解。它是一种强大的氧化剂，这意味着它可以从其他化学物质中夺取电子。因为化学键是由电子组成的，化学物质的氧化通常会导致反应、分解或重新排列。这是亚硝酸钠用作防腐剂的基础——它氧化细菌中的生命分子，防止细菌在食物上定植。
硝酸钠化学
《CRC化学和物理手册》解释说，硝酸钠也是一种白色结晶粉末，但它比亚硝酸钠更耐热。和亚硝酸钠一样，它也是一种氧化剂，当它氧化一种化学物质时，反应的产物之一就是亚硝酸钠。因此，在食物中添加硝酸钠等于添加亚硝酸钠，特别是因为肠道为硝酸盐转化为亚硝酸盐创造了条件。
使用
硝酸钠除了用作食品防腐剂外，还有其他几种用途。它通常被称为“硝石”，是火药和炸药的主要成分之一。硝酸盐也可以用作化肥，因为它们为生长中的植物提供氮源。工业上，它被用来制造硝酸，Drs解释道。Penny Le Couteur和Jay Burreson在他们的书《拿破仑的纽扣》中写道。
注意事项
与食物中的亚硝酸盐有关的一个问题是硝酸盐会发生反应形成亚硝胺，这是致癌物。亚硝胺是在亚硝酸盐与其他含氮化合物(称为二级胺)反应时形成的，二级胺是蛋白质的主要成分。由于亚硝酸盐通常作为肉类防腐剂出现，这意味着亚硝酸盐腌制肉类含有生产亚硝胺的必要成分。
专家的见解
总的来说，美国医学协会(American Medical Association)发现，正常数量的腌肉中亚硝酸盐的浓度不足以致癌。然而，他们也报告说，亚硝酸盐会导致改变血红蛋白的形成，而血红蛋白是血红细胞中负责向组织输送氧气的结构。当亚硝酸盐改变血红蛋白时，会产生不能携带氧气的高铁血红蛋白。这会导致细胞缺氧。