绿豆原产于印度，自1835年开始在美国种植，根据《替代农田作物手册》，绿豆在营养丰富的豆科植物中独树一帜。绿豆价格不贵，可以作为豆芽吃，做一份令人满意的零食，或者做成各种菜肴，可以额外补充蛋白质、维生素和纤维。另一个好处是，绿豆比许多其他豆类产生更少的气体。
基本营养成分
绿豆的卡路里非常低，一杯成熟的发芽种子每份只含31卡路里。一份含有1.9克的膳食纤维，相当于你每天摄入2000卡路里膳食所需纤维量的8%。纤维能让你有饱腹感，所以绿豆是一种很好的低热量零食，可以防止两餐之间的饥饿感，尤其是当你在关注自己的体重时。一份绿豆几乎不含脂肪，每份只有0.19克，只有6毫克的钠和你每日所需铁的5%。
强大的蛋白质
蛋白质是任何健康饮食的重要组成部分，因为身体使用蛋白质来修复和更新细胞。当身体分解蛋白质时，氨基酸留下来帮助身体进一步分解食物。虽然肉类、乳制品和蛋类都富含蛋白质，但这些来源也可能含有很高的胆固醇，它们不是素食者的选择。每一杯绿豆含有3.2克蛋白质。匹兹堡大学医学中心体重管理中心主任玛德琳·费尔斯特伦在《今日秀》节目中接受采访时建议，每天每磅体重应摄入约0.4克蛋白质。
相当多的维生素C
一份1杯的绿豆芽含有每日所需的23%的维生素C，这些维生素是基于2000卡路里的饮食。从日常饮食中获得足够的维生素C是必要的，因为身体不能储存它。维生素是一种抗氧化剂，有助于保护身体免受自由基的伤害。它还有助于身体产生皮肤、软骨、韧带和伤口愈合所必需的胶原蛋白。维生素C具有保护功能，有助于预防心脏病和高血压。
增加维生素K
绿豆富含维生素K，一杯的豆芽含有43%的日维生素K。虽然维生素K没有像其他维生素那样被广泛宣传，但它仍然很重要。身体在肝脏和脂肪组织中储存维生素K，但是通过饮食补充是必要的，特别是如果你有肝病，胆囊疾病，腹腔疾病或正在服用血液稀释剂。维生素有助于保持你的骨骼健康和帮助你的血凝块正常。