根据美国人口普查局的数据，胡萝卜是美国消费第二广泛的根类蔬菜。虽然土豆可能是多年生的最爱，胡萝卜仍然有很多提供。这些甜的、泥土味的蔬菜热量低，是纤维的良好来源，用途广泛。它们还富含维生素，这使它们成为一种便宜的——而且味道更好——复合维生素的替代品。
维他命A
胡萝卜实际上不含维生素A，但它们是-胡萝卜素的极佳来源，是一种抗氧化剂类胡萝卜素，你的身体可以将其转化为维生素A。这种脂溶性营养物质对免疫、器官功能、眼睛健康和视力都很重要——它能帮助你的眼睛调节昏暗的光线。根据美国农业部的数据，一杯切碎的生胡萝卜提供了大约50卡路里的热量和每天所需的430%的维生素A。煮熟的胡萝卜含量更高，约为每天推荐摄入量的530%。
维生素K
胡萝卜也是维生素k的极佳来源。尽管你的身体可以通过肠道细菌制造这种脂溶性营养素，但你仍然需要每天摄入少量维生素k来预防缺乏。维生素K主要是血液凝结所必需的，但它也被认为在构建和保持骨骼健康方面发挥着重要作用。一杯切碎的生胡萝卜提供每日所需维生素K的21%，而一份煮熟的胡萝卜提供每日所需的27%。
维生素C
胡萝卜也能提供维生素C。这种抗氧化营养素在血管、骨骼、牙齿、牙龈、肌肉和皮肤等组织的生成中起着至关重要的作用。它还支持免疫系统功能，帮助你的身体吸收豆类、谷物和其他植物性食物中的铁。根据美国农业部的说法，一杯切碎的生胡萝卜可以提供每日所需维生素C的13%。由于水溶性维生素会被热量分解，煮熟的胡萝卜比生胡萝卜的维生素C含量要低40%。
B族维生素
在你的饮食中加入胡萝卜会增加你对几种重要维生素B的摄入量。虽然这些水溶性营养素主要负责帮助身体将碳水化合物、蛋白质和脂肪转化为能量，但它们也参与其他过程——维生素B-6帮助将氨基酸组装成蛋白质，而硫胺素支持神经和大脑功能。一杯切碎的生胡萝卜提供每日所需维生素B-6的9%和每日所需硫胺素、烟酸和叶酸的6%。正如你所料，煮熟的胡萝卜中B族维生素的含量略低。
健康的考虑
胡萝卜的许多健康益处来自于蔬菜的高-胡萝卜素含量。为了最大限度地发挥这些好处，最好在煮胡萝卜时加入少量的脂肪。当蔬菜坚韧的细胞壁被轻微破坏时，它的-胡萝卜素更容易被获取，脂肪有助于身体吸收-胡萝卜素。用橄榄油烤过或煎过的胡萝卜是有益心脏健康的配菜。蒸熟的胡萝卜可以做成泥状，用来做烤鱼的天然甜味调料或者浓稠的奶油汤。