加热对蛋白质食物的影响

虽然加热含有蛋白质的食品会导致蛋白质和蛋白质之间的联系，一些结构性变化，食品的营养价值不会改变。据康奈尔大学，当酪蛋白和乳清（两种蛋白在乳制品中）被加热时，不变动，造成消化或蛋白质比加热前的营养成分。

据康奈尔大学，加热蛋白质增加了他们的保水能力。这意味着，包含蛋白质食品必须采取更多的水分在产品的能力。这似乎并不重要，但它是在保持酸奶的正确的质感，例如一个重要的功能。

蛋白质变性是一个复杂的过程，主要涉及打破氨基酸，其组成蛋白质，切成小块和更小，更复杂的链的长链，根据康奈尔大学。这种情况发生时，通过加热的蛋白质，并且还通过物理搅拌，如搅拌。例如，当你争我夺的鸡蛋，你破坏了一些合计持有蛋的化学键的，本质上改变其结构。

意外的科学家网站发现，当蛋白在食品，如肉，被加热发生称为美拉德反应的反应。美拉德反应涉及破坏一些加热之前具有活性的食品酶。这将导致食品的颜色褐变和最能经常可以看到在牛肉和牛排的褐变他们熟时。

由克莱姆森大学的研究测试了各种乳制品中蛋白质的功能变化的时候被加热。研究发现，当从乳制品的蛋白质被加热，他们失去了自己的溶解度，或它们在水中的吸收能力。他们还失去了它们的许多功能是为在食品生产中很重要。虽然加热蛋白是一些制造和烘烤的目的是有益的，它阻碍了别人。