如果你不懂科学的话，发酵粉似乎很神秘。你在饼干面糊中加入少许，就会变成一个扁平、浓密的冰球，从烤箱里出来的就是蓬松的美味。如果你家里没有发酵粉，也不要烦恼。一旦你理解了它是什么以及它是如何工作的，有一些快速、简单和方便的方法可以替换它。
泡打粉的“母体化学物质”
泡打粉的主要成分是另一种常见的厨房主食——小苏打。小苏打在化学上被称为碳酸氢钠，它使烘焙食品发酵，因为它在接触酸或热时会产生二氧化碳气体。二氧化碳的微小气泡使面团变得轻盈，从而使饼干等美味食品膨胀起来，形成蓬松的碎屑。同样的反应产生的另一个副产品是碳酸钠，它的碱性味道让人不舒服。这就是为什么大多数食谱都要求使用酸——比如少量柠檬汁、白脱牛奶或白醋——来中和成品中碳酸钠的味道。
泡打粉化学
泡打粉解决了碳酸钠的问题，通过加入足够的酸来中和它，而不添加更多的酸性成分。因为这些成分一接触任何水分就会立即发生反应，所以制造商在面糊中加入吸收性玉米淀粉以防止在液体被加入面糊之前发生反应。这就是为什么大多数发酵粉被称为“双作用”的原因。It reacts first when the powder's acid and sodium bicarbonate come together with liquids in the batter stage, then again when heated in the oven.
一个简单的替换
既然你已经了解了小苏打的化学性质，你就可以知道它是如何工作的，以及如何不用它来制作饼干。如果配方中还有其他酸，比如柠檬或醋，你就不需要添加酸了。酪乳饼干，因为酪乳是一种酸，就属于这一类。在这种情况下，加入少量的普通的、纯的小苏打。由于小苏打的浓度比粉末要高得多，所以加1 / 4的量。
用你的酸
如果你的食谱中没有包含一种酸，那么你需要添加一种。其中最简单的一种——也是最不可能影响饼干口味的一种——就是按比例加入小苏打和塔塔粉。
一些替代品包括使用液体成分，如糖蜜和酸牛奶。为了避免影响配方中其他成分的平衡，一定要按比例减少配方中的其他液体。