在最基本的层面上，烹饪的艺术是关于化学的，也就是食物成分如何相互反应。酸和碱是食物制备过程中这些化学反应的基础。酸和碱协同作用的方法可以提高风味，使海鲜和肉类嫩滑，使烘烤的食物能正常升起，甚至可以扑灭厨房的火。
化学101
酸是pH值在1到6.99之间的溶液。pH值是衡量酸度和碱度的化学标尺，从1到14。碱是一种pH值大于7的物质。碱被称为“碱性”，意思是它们能中和酸。水既有酸又有碱，被认为是化学中性的，pH值为7。
发脾气
酸使食物尝起来酸，而大多数适合人类食用的食物在成分中往往酸多于碱。食物中的天然糖平衡酸的酸味，使它们吃起来更好吃。想想吃一片橘子和一片柠檬的区别。由于含有更多的天然水果糖或果糖，橘子比柠檬更美味。
活的影响
酸可以使含有大量蛋白质的食物软化或“变性”。酸橘汁腌鱼是用酸橙汁“烹制”的鱼开胃菜，酸橙汁可以分解鱼体内的蛋白质。酸橙汁对鱼蛋白的影响使这道菜口感诱人，外观不透明，就像加热烹饪一样。切得很硬的肉通常用醋、柠檬汁、番茄汁或其他类型的酸制成的腌料浸泡，以使肉变嫩，增加味道。腌泡汁不会深入肉中而不会广泛地刺穿肉，所以酸有助于打开外面的蛋白质细胞接受调味。
肥皂的结果
用碱性物质烹饪有点棘手，因为碱性物质会与食谱中的脂肪发生反应，变成肥皂，而这几乎不是一个美味的结果。在现代食品加工之前，土著居民会用烧制而成的碱性灰烬“煮”玉米。这个过程软化了玉米粒的外皮，使它们更容易消化并释放出重要的营养物质。
小苏打可以提升面糊
碱在烘烤过程中起着至关重要的作用，因为它们能与酸反应并释放二氧化碳气体。小苏打是烹饪中最常用的碱。当小苏打与任何酸性物质(如酸奶、柠檬汁或白脱牛奶)混合时，会在面糊或面团中产生气泡。这个过程被称为发酵，是一种使面糊或面团发胀的反应。然而，小苏打只能造成这么大的抬升，除非食谱中有大量的小苏打，否则烘焙食品会有肥皂味。这就是为什么有些食谱还要求使用泡打粉，一种混合了小苏打和酸粉并与水发生反应的产品。“双作用”泡打粉尤其有用，因为它能响应烤箱的热量，产生第二次化学反应，使蛋糕或面包有更多的膨松作用。
小苏打可以灭火
在厨房里，小苏打还有一个优势——它是一种天然的灭火器。小苏打在化学上被称为碳酸氢钠，在华氏158度(约摄氏38度)的温度下分解为碳酸钠、二氧化碳气体和水蒸气。这种反应会扑灭厨房里任何不该用水浇的火，比如燃烧的油或油脂。