你可能听说过，脂肪是对你不好。食品制造商的市场和销售无脂和低脂产品。餐厅修剪掉脂肪的肉类。而当像罗伯特阿特金斯博士的乡亲说，我们应该吃更多的脂肪，少谷物，他们被营养专家组成的军团大声吼道。
1973年，阿特金斯被召集到国会前为他的国会辩护。一位参议员告诉阿特金斯，那些鼓吹最好的减肥方法是避免食用高脂肪食品的医生，他“抨击了他们的名声”。美国医学协会抨击阿特金斯的低碳水化合物饮食是一种“奇怪的养生法”。
十年后，医疗机构全力反对肥胖。1985年，美国国家心肺血液研究所(National Heart, Lung, and Blood Institute)推出了一项旨在降低胆固醇的成功国家计划，其中包括努力让人们降低饱和脂肪的摄入量。人们应该少吃脂肪以保持健康的观念似乎是如此直观，以至于它变得流行起来。
今天，肥胖仍然被人瞧不起。美国和英国政府都鼓励国民少吃饱和脂肪。《消费者报告》将饱和脂肪列为“有害的”。They're hardly alone. Mainstream health experts seldom go on TV and tell people to eat more fat. Food manufacturers never slap "Now with Extra Fat!" on food packaging. There is no McDonald's McFat Burger. The First Lady has yet to launch a "Let's Eat More Fat!" campaign.
在正义的冰箱，脂肪是坏人之一。
或者是吗?
在降低美国胆固醇的过程中发生了一件有趣的事情。美国的高血胆固醇、饱和脂肪和总脂肪摄入量都有所下降，而肥胖人数却持续上升。
美国人吃的脂肪越来越少，而且越来越胖。
怎么可能？
在任何食品中总脂肪，或在饮食方面，应该被忽略。每个人都应该注重吃更多的健康食品。
Dariush Mozaffarian，哈佛大学公共卫生学院
让我们再来看看胖子
上世纪80年代，当健康专家们联合起来反对肥胖时，他们使用的是自己掌握的数据。尤其反对饱和脂肪的理由是，它比其他食物组含有更多的卡路里，而且会提高低密度脂蛋白(LDL)，一种有害的胆固醇。
新的研究是可用的，并说，如果一个去除一个人的饮食饱和脂肪，它需要与健康的东西来代替。很长一段时间，我们没有做一个健康的交换。我们许多人还没有。
今天，有一个共识，即多不饱和脂肪和单不饱和脂肪是健康的。（详情请参见边栏）。饱和脂肪？传统的观点认为他们是有害的，但它告诉只是故事的一部分。
2010年，帕蒂的Siri-Tarino的助理人员科学家儿童医院奥克兰研究所，出版膳食饱和脂肪和冠状动脉心脏疾病的风险，中风和心血管疾病之间的关联进行了荟萃分析。分析看着21个分开的流行病学研究能够满足某些准则。
结论:没有足够的证据证明饱和脂肪会增加中风、冠心病和心血管疾病的风险。研究人员说，需要更多的研究来确定上述健康风险和饱和脂肪在特定年龄和性别亚群之间是否存在联系。
西里-塔里诺说:“饱和脂肪与心血管疾病之间缺乏联系的原因很可能是人们用碳水化合物取代了饱和脂肪。”“当你在饮食中增加碳水化合物，它会导致不同的问题。它能引起动脉粥样硬化性血脂异常。你以为减少饱和脂肪是在做健康的事情，但用碳水化合物，尤其是精制和加工过的碳水化合物来替代它，是不会对你有帮助的。”
动脉粥样硬化异常脂血症，根据美国国立卫生研究院，包括一小而密低密度的血液浓度升高的脂蛋白颗粒的三单元组，降低的高密度脂蛋白颗粒和增加的甘油三酯。它是和肥胖的特点是心血管疾病的危险因素。
像这样的研究阐明了这样一个事实:公共卫生专家努力降低饱和脂肪和坏胆固醇以减少心脏病，这可能导致了致动脉粥样硬化的增加，而这是心脏病的一个风险因素。很有可能，当我们减少饮食中的饱和脂肪时，我们用加工过的碳水化合物代替了它们，这对我们没有任何好处。
根据研究，用多不饱和脂肪代替饱和脂肪是有益的，尽管不是所有的研究。显而易见的是:关于脂肪还有很多需要了解的。
哈佛大学公共卫生学院(Harvard School of Public Health) 2010年的一项研究通过随机临床试验发现，与对照组相比，用多不饱和脂肪取代饱和脂肪的人患冠心病的风险降低了19%。
2013年悉尼饮食心脏研究的结论是，最丰富的多不饱和脂肪酸的益处 - ω-6亚油酸 - 尚未确定。笔者做了研究，认为多不饱和脂肪，并呈现出荟萃分析那些ω-3与ω-6比例较高的证明有益的结果，同时研究在ω-6含量较高并没有表现出优势。
你可以看到，对于那些为公共健康而运动的人来说，这是一个多么艰难的推销。在汽车保险杠贴纸上写着“如果你想活得更久的话，用其他种类的脂肪代替某些脂肪是很困难的，这些脂肪的名字更长，更令人困惑——也许吧!”
西里-塔里诺说:“营养科学的领域可能是模糊的。
那么，我们应该如何看待脂肪呢?
从公共卫生哈佛学校Dariush Mozaffarian是国家对饮食的顶尖专家之一，因为它涉及到疾病。他说，“总脂肪的摄入量很少或对健康没有影响。”
根据莫扎法里安的说法，一个人可以吃非常高脂或非常低脂的饮食，这是非常健康的;也可以吃非常高脂或非常低脂的饮食，这是非常不健康的。这是怎么回事?一种食物可以是高脂或低脂的，这是健康的，也可以是高脂或低脂的，这是不健康的。他的观点是:当涉及到脂肪时不要一概而论。
Mozaffarian建议避免不健康的食物，如精制谷物，糖，淀粉，含糖饮料，加工肉类和食品含有反式脂肪或高量的盐。他建议用健康的植物脂肪，油，水果，蔬菜，坚果，全谷类，鱼，酸奶，植物油取代他们 - 尤其是特级初榨橄榄油 - 和少量的奶酪。
“在任何食品中总脂肪，或在饮食方面，应被忽略，” Mozaffarian说。“每个人都应该注重吃更多的健康食品。”
这里的问题，“低脂肪”的食物
还有，当人们吃了被标记的食物，出现意想不到的效果“低脂肪”。他们吃的更多。
康奈尔大学的研究人员发现，在零食上贴上“低脂”标签的人比那些没有“低脂”标签的食物多吃50%。人们认为低脂肪意味着更少的卡路里。
研究人员去杂货店查看了“低脂”加工食品的脂肪和卡路里含量，发现这些食品的脂肪含量少了59%，但卡路里只少了15%。正如康奈尔大学的研究人员指出的那样，这不足以证明增加消费是合理的。
超重的人尤其容易被贴上这样的标签。被“低脂肪”这个词所保证，那些参加研究的人比他们苗条的同伴多消耗了60卡路里。
这里有一个技巧营养师知道，但还没有做它的方式成为主流。脂肪满足食欲更长的时间，从而导致进食减少。
下一步是什么对脂肪？
在未来几年里，我们可能会了解到，不仅某些脂肪是有害的或有益的，不同食物来源中的某些脂肪酸也是有害的或有益的。现在，多不饱和脂肪是推荐的，但将来，可能只推荐某些多不饱和脂肪。
对食物类别进行广泛、笼统概括的日子即将结束。
“20世纪80年代全是‘低脂’时代，所以人们增加了碳水化合物的摄入，”西里-塔里诺说。“现在卫生官员说要用多不饱和脂肪或单不饱和脂肪来代替饱和脂肪。”
Siri的-Tarino笑。
她知道这很难说服她。
“这对街上的人意味着什么?”她说。“多吃鱼、坚果和鳄梨，用鱼来代替牛肉。”
四个脂肪
并非所有的脂肪都是一样的。有些是不健康的，而另一些则传达了巨大的健康益处。
反式脂肪：共识是这些脂肪是不健康的。他们是在肉类中，但最常见的加工食品如饼干，面包和饼干。反式脂肪增加坏LDL胆固醇，减少有益的高密度脂蛋白胆固醇。
饱和脂肪:饱和脂肪是天然存在的，可以在高脂牛肉、猪肉、带皮家禽、奶油、黄油、奶酪和其他由全脂或降脂的奶制品(如含2%的牛奶)中发现。它们含有膳食胆固醇。
多不饱和脂肪:多不饱和脂肪被广泛认为是一种“好脂肪”，是均衡饮食的推荐组成部分，多不饱和脂肪也被称为-3和-6脂肪酸。它们有利于胆固醇和降低甘油三酯。多不饱和脂肪可以在鱼、核桃和食用油中找到。
单不饱和脂肪：他们在橄榄油，鳄梨和多数坚果中发现。它们含有的营养素和抗氧化剂。吃不饱和脂肪提高血液中的胆固醇水平。