低钠盐替代物的小苏打烘焙

小苏打在化学上称为碳酸氢钠。碳酸与氢氧化钠混合后形成白色结晶粉末，尝起来咸，与酸反应时还能产生气泡。小苏打通常用于含有酸性成分的食谱，如酪乳、醋、柑橘汁、酸奶、酸奶油、水果、可可或巧克力、蜂蜜或糖蜜。当小苏打加入任何酸性成分的面糊中时，会立即产生二氧化碳气泡。正是这些气泡导致了面包、蛋糕和其他烘焙食品的膨胀。

小苏打的有益发酵品质源于在钠成本高。有1/8茶匙小苏打的150毫克钠。这几乎相当于人体在一天内，其范围毫克180和500之间，根据由疾病控制中心的一项研究实际需要。

碳酸氢钾可能是大多数烘焙中最好的免钠膨松剂，尤其是快速面包和黄油蛋糕。碳酸氢钾会像小苏打一样与酸性物质发生反应，所以它会产生二氧化碳气体，这是烘烤食品正确上升所必需的。更重要的是，碳酸氢钾可以代替小苏打，所以在代替成分时不需要进行复杂的计算。

另一种低钠的小苏打替代品是搅打的蛋白。这些是最常用的“泡沫”蛋糕，如海绵或天使食品，需要较少的面粉，糖和脂肪。虽然可以用打好的整个鸡蛋来发酵，但分离的蛋白效果更好，因为它们独特的蛋白质结构、水分和脂肪的缺乏。在搅打蛋白的同时加入糖可以帮助它们更快地形成稳定的体积。此外，少量酒石(一种酸性成分)会增加起泡反应，提供更多的膨松作用。但是，打好的蛋白必须小心处理，因为气泡会很快失去。为了确保它们的膨松能力，打好的蛋白应该轻轻地折叠成面糊，不要混合过度。